Allgemein Macaron Backkurs Macaron-Füllungen Macarons

Pistazien Macarons

7. Oktober 2021

  

  

 

Rezept für 40 große Schalen oder 20 Macarons:

Macaronschalen 

81 g Eiweiß

78 g Kristallzucker

100 g gemahlene, geschälte Mandeln

95 g Puderzucker

Prise Salz

grüne Speisefarbe (ich nehme das Pulver von Aurelie Sebastian)

Zubereitung:

Die Mandeln sieben, alles Grobe beiseite schütten und evtl. noch mal mit Mandeln auffüllen, dass die 100 g wieder gewährleistet sind.

Zusammen mit dem Puderzucker in den Blitzhacker geben, feinmahlen, nur ein paar Stöße, nicht dass das Öl aus den Mandeln austritt.

Wenn die Vorarbeit erledigt ist, gibst du das Eiweiß mit dem Kristallzucker in eine Metallschüssel und stellst sie auf ein Wasserbad bis die Masse 30-35 Grad erreicht hat. Das geht ziemlich schnell, immer rühren dabei, sonst gerinnt das Eiweiß.

Nun die Eiweißmasse mit dem Zucker in der Küchen-Maschine ca. 4-5 Minuten zu Baiser aufschlagen. Das geht natürlich auch mit dem Handmixer. Keine Plastikschüssel verwenden, darin wird das Baiser nichts werden wegen der Fettreste, die nie ganz aus einer Plastikschüssel verschwinden. Nun kommt die Speisefarbe (Pulver, Gel) dazu und kurz unterrühren bis sich die Farbe verteilt hat.

Wenn das Baiser glänzt, dann das Mandelmehlgemisch in 3 Portionen mit dem Spatel unterrühren oder unterheben. Da das Eiweiß erwärmt wurde, dauert das ein wenig. Es muss wie Lawa vom Spatel fließen.

Zwei Backbleche mit einer Dauerbackfolie auslegen. Das Blech muss ganz eben sein, sonst laufen die runden Macarons zu einem Oval.

Einen Spritzsack mit einer 8er Tülle bestücken und die Macronage einfüllen.

Nun 3 cm große Tupfen mit etwas Abstand auf die Folie spritzen und von unten mit der flachen Hand an das Bleck Klopfen, dadurch verlaufen die Zipfelchen und deine Macarons werden schön flach und auch etwas größer. Wer sich unsicher ist, legt eine mit Kreisen vorgezeichnetes Blatt unter die Folie.

Backofen auf 100 Grad Umluft stellen und das Blech in den Ofen schieben. Bei leicht geöffneter Ofentür, evtl. Kochlöffel dazwischen klemmen, die Macarons so 3 Minuten antrocknen lassen. Dann auf 140 Grad hochschalten, wenn dein Ofen trotz Löffelstiel hochheizt, kannst du ihn noch drin lassen, ansonsten Ofentür zu machen. Jetzt brauchen die Macarons noch ca. 18 Minuten. Die Macarons bekommen kurz nach dem Zumachen der Tür ihre Füßchen. Diese können ziemlich aufgehen und fallen auch wieder etwas zusammen wenn sie fertig sind.

Ich hebe nach der Zeit immer vorsichtig mit einem Messer eines im Ofen noch. Wenn es sich gut löst, dann kannst du das Blech herausnehmen.

Die Zeit ist stark abhängig von der Größe deiner Macarons.

Die Dauerbackfolie vom Blech ziehen und die Macarons auf der Folie erkalten lassen. Nicht abnehmen wenn sie noch heiß sind! Wenn du so vorgehst müssten sie nur so von der Folie fallen.

Pistazienfüllung:

Ich hatte noch etwas Swiss Merinque Buttercreme übrig, in die habe ich zwei Teel. vom Pistazienmus untergerührt. Für die schnelle Variante kannst du

40 g Pistazienkerne zu Pulver blitzhacken oder Pulver kaufen

20 g Puderzucker

50 g weiche Butter

Die Butter mit dem Puderzucker weißschaumig schlagen und die gemahlenen Pistazien dazugeben. Die Farbe ist nicht immer so prickelnd, so dass du auch ein wenig grüne Lebensmittelfarbe dazugeben kannst, wenn es dir besser gefällt.

 

Nun wünsche ich dir gutes Gelingen!

Deine Brigitte

 

 

Allgemein

Croissants mit Sauerteig und wenig Hefe

3. Januar 2020

Meine zweiten Croissants möchte ich euch heute vorstellen, deren Rezept ich dem Buch „Das Brot“ von Chat Robertson entnommen habe. Ich wollte diese Variante backen, da sie wenig Industriehefe braucht und dafür mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken wird. Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt. Es gibt im Internet zahlreiche Anleitungen dazu. Eine fitte Madre ist also wichtig für dieses Rezept.

Croissant
Author: 
Cuisine: Bakery
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Diese Croissants kommen mit sehr wenig Hefe aus und dafür ist Weizensauerteig (Lievito Madre) für den starken Trieb zuständig.
Ingredients
  • Poolish:
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser (24 Grad)
  • 1 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
  • Sauerteig:
  • 1 EL reifes Anstellgut
  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 220 g Wasser (24 Grad)
  • Zutaten für den Teig:
  • 450 g Vollmich
  • 300 g Weizensauerteig, siehe oben
  • 400 g Poolish, siehe oben
  • 1000 g Mehl Typ 812 (Ich 800 g Mehl Typ 550, 200 g T 65)
  • 28 g Salz
  • 85 g Zucker
  • 10 g Trockenbackhefe, ich 5 Gramm Frischhefe
  • 400 g kalte Butter fürs Tourieren
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl. Milch
Instructions
  1. Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel mischen und 1-4 Std. bei warmer Zimmertemperatur (24-27 Grad) oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  2. Für den Sauerteig das reife Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und ebenfalls bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
  3. Die zimmerwarme Milch, den Sauerteig, das Poolish, Mehl, salz Zucker und Hefe dazu und mit der Hand gründlich vermischen. Den Teig zugedeckt 25 - 40 Min. ruhen lassen.
  4. Den Teig in einen luftdichten Behälter geben und 1½ Std. ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig danach flach drücken in einen Plastikbeutel geben und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Die kalte Butter in Stücke rupfen und zwischen einem Backpapier, das zu einem Rechteck von 20 x 30 cm gefaltet wird, verteilen. Mit einem Wellholz nun die Butter, siehe Bild, zu einer ebenen Fläche ausrollen. Das muss sehr akkurat gemacht werden.
  6. Dieses flache Butterstück kommt in den Kühlschrank.
  7. Der Teig wird nun auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausgerollt. Wenn er noch zu störrisch ist, etwas liegen lassen bis er sich entspannt hat. Dann geht das Ausrollen leichter. In die Mitte des ausgerollten Teiges kommt die Butterplatte und die zwei Seiten des übrigen Teiges werden zur Mitte hin daraufgeschlagen, so dass die Butter vom Teig bedeckt ist. Mit den Händen gut festdrücken und nun den Teig Den Teig erneut auf ein 30 x 50 cm großes Rechteck ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten. Das ist die erste Tour. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Brett legen und mindestens 30 Min. kühlen. Dieses Tourieren wiederholen wir noch zweimal. Der Plunderteig bekommt also 3 Touren, d.h. dreimal wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Nach jeder Tour muss der Teig für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank.
  8. Wir holen uns einen Zollstock und ein Pizzarad und legen zwei Bleche mit Backpapier aus, bevor wir mit dem Ausrollen der Croissants beginnen.
  9. Nun wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt, bis er 0,7 cm dick ist. die Größe ist etwa 60 cm hoch und 50 cm breit. Dieser Teig wird waagrecht geteilt, so dass wir zwei längliche Teigstücke a 30 cm Höhe und 50 cm Länge bekommen.
  10. Nun wird im Teig alle 10 cm eine Markierung vorgenommen, bevor du mit dem Pizzarad die länglichen Dreiecke ausschneidest. In jede Basis kommt ein Einschnitt von ca. 2 cm, wie im Bild, dass das Innere bessere gedehnt werden kann. Nun rollst du von der Basis her dein Dreieck auf in dem du mit der einen Hand etwas am Zipfelstück ziehst. Das Dreieck soll leicht gedehnt werden beim Zusammenrollen.
  11. Croissants passen auf ein Blech. Lass gut Platz dazwischen, sie dehnen sich noch aus.
  12. Das Eigelb wird mit der Milch angerührt und mit einem weichen Pinsel wird nun die Oberfläche der Croissants eingestrichen. Nicht an die seitlichen Schichten kommen.
  13. Die Croissants müssen nun 1 - 2 Std. bei feuchter Wärme gehen bis sie 50 % an Volumen zugenommen haben. Das geht wunderbar im Backofen bei eingeschalteter Lampe und einer Schale heißem Wasser, die am Boden steht.
  14. Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt beim Draufdrücken sind die Croissants genug gegangen und sind fertig fürs Backen.
  15. Gebacken werden sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 25 Min. bis sie schön goldbraun sind. Am besten vor dem Ofen stehen bleiben, Ofenkino ist so spannend!
  16. Die fertigen Croissants auf einem Gitter mit Küchenrolle abkühlen lassen, sie sind unten ganz schön buttrig.
  17. Und dann noch warm genießen.
  18. Der tourierte Teig kann gut eingefroren werden. Er sollte dann über Nacht im Kühlschrank auf Temperatur gebracht werden.

            

Das ist die erste Tour, dann wird der Teig wieder ausgerollt und erneut wie ein Brief gefaltet, das ist dann die zweite Tour. Ein Plunderteig braucht drei Touren. Also dreimal auswellen und falten.

  

Zwei Schokocroissants habe ich gebacken sowie zwei Mandelcroissants und zwei normale Croissants. Einfach jeweils einen Klecks Schokomasse in die Mitte der Basis streichen und aufrollen oder bei den Mandelcroissants Mandeln auf die Eistreiche legen.

  Croissants backen

 

Ich habe Schokocroissants gebacken sowie Mandelcroissants und ganz normale Croissants.  Sie sind ein Genuss, der sehr gut verträglich ist weil wenig Industriehefe verwendet wurde.

 Liebe Grüße

Brigitte

Allgemein Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied

Junggesellinnenabschied Cupcakekurs

13. Oktober 2019

Hier zeige ich euch ein paar Bilder vom Cupcakekurs für die Junggesellinnenabschiedsparty vom 12.10.19. Die Braut Michelle backt sehr gerne und was liegt

da näher, sie mit einem solchen Cupcake-Verzierkurs zu überraschen.

zuerst gibt es immer einen Secco bei mir, ich erkläre kurz etwas zu Modellierfondant, Rollfondant und Blütenpaste und dann geht es auch schon los mit dem Verzieren. Ein Cupcake wird immer gespritzt, viele haben da keine Erfahrung und sind froh, wenn ich es erkläre, wie es am besten geht damit ein gerader hoher „Turm“ entsteht.

Nach drei Stunden waren die Mädels fertig und trugen sehr stolz ihre Cupcakeschachtel mit ihre Schätzen nach Hause. Ein Handout mit meinen Rezepten gibt es auch.

 

  

  

 

 

 

 

  

 

 

 

 

Allgemein Rosen Rosen-Kurs

Rosenkurs aus Blütenpaste

24. Februar 2019

Am 23. Februar 2019 fand ein erneuter Zuckerrosenkurs bei mir statt. Diesmal waren wir eine Gruppe von drei Kursteilnehmerinnen, die allesamt sehr talentiert waren. Es war ihre erste Rose aus Blütenpaste.

Aber seht selbst:

  

Die Rosen im halbfertigen Zustand, es fehlt noch das Abpudern

 

 

 

      

Allgemein

Retschter Gewächse 2018

17. November 2018

Das sind schon mal die Cakepops, die es am Sonntag, 18.11.18 bei mir am Stand geben wird. Erstmal dabei laktosefreie Cakepops, das sind die mit dunkler Schokolade.