Meine zweiten Croissants möchte ich euch heute vorstellen, deren Rezept ich dem Buch „Das Brot“ von Chat Robertson entnommen habe. Ich wollte diese Variante backen, da sie wenig Industriehefe braucht und dafür mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken wird. Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt. Es gibt im Internet zahlreiche Anleitungen dazu. Eine fitte Madre ist also wichtig für dieses Rezept.
Croissant
Author: Brigitte Jorasz
Cuisine: Bakery
Prep time:
Cook time:
Total time:
Diese Croissants kommen mit sehr wenig Hefe aus und dafür ist Weizensauerteig (Lievito Madre) für den starken Trieb zuständig.
Ingredients
- Poolish:
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 200 g Wasser (24 Grad)
- 1 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
- Sauerteig:
- 1 EL reifes Anstellgut
- 220 g Weizenmehl Typ 550
- 220 g Wasser (24 Grad)
- Zutaten für den Teig:
- 450 g Vollmich
- 300 g Weizensauerteig, siehe oben
- 400 g Poolish, siehe oben
- 1000 g Mehl Typ 812 (Ich 800 g Mehl Typ 550, 200 g T 65)
- 28 g Salz
- 85 g Zucker
- 10 g Trockenbackhefe, ich 5 Gramm Frischhefe
- 400 g kalte Butter fürs Tourieren
- Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 1 Tl. Milch
Instructions
- Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel mischen und 1-4 Std. bei warmer Zimmertemperatur (24-27 Grad) oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
- Für den Sauerteig das reife Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und ebenfalls bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
- Die zimmerwarme Milch, den Sauerteig, das Poolish, Mehl, salz Zucker und Hefe dazu und mit der Hand gründlich vermischen. Den Teig zugedeckt 25 - 40 Min. ruhen lassen.
- Den Teig in einen luftdichten Behälter geben und 1½ Std. ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig danach flach drücken in einen Plastikbeutel geben und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die kalte Butter in Stücke rupfen und zwischen einem Backpapier, das zu einem Rechteck von 20 x 30 cm gefaltet wird, verteilen. Mit einem Wellholz nun die Butter, siehe Bild, zu einer ebenen Fläche ausrollen. Das muss sehr akkurat gemacht werden.
- Dieses flache Butterstück kommt in den Kühlschrank.
- Der Teig wird nun auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausgerollt. Wenn er noch zu störrisch ist, etwas liegen lassen bis er sich entspannt hat. Dann geht das Ausrollen leichter. In die Mitte des ausgerollten Teiges kommt die Butterplatte und die zwei Seiten des übrigen Teiges werden zur Mitte hin daraufgeschlagen, so dass die Butter vom Teig bedeckt ist. Mit den Händen gut festdrücken und nun den Teig Den Teig erneut auf ein 30 x 50 cm großes Rechteck ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten. Das ist die erste Tour. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Brett legen und mindestens 30 Min. kühlen. Dieses Tourieren wiederholen wir noch zweimal. Der Plunderteig bekommt also 3 Touren, d.h. dreimal wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Nach jeder Tour muss der Teig für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank.
- Wir holen uns einen Zollstock und ein Pizzarad und legen zwei Bleche mit Backpapier aus, bevor wir mit dem Ausrollen der Croissants beginnen.
- Nun wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt, bis er 0,7 cm dick ist. die Größe ist etwa 60 cm hoch und 50 cm breit. Dieser Teig wird waagrecht geteilt, so dass wir zwei längliche Teigstücke a 30 cm Höhe und 50 cm Länge bekommen.
- Nun wird im Teig alle 10 cm eine Markierung vorgenommen, bevor du mit dem Pizzarad die länglichen Dreiecke ausschneidest. In jede Basis kommt ein Einschnitt von ca. 2 cm, wie im Bild, dass das Innere bessere gedehnt werden kann. Nun rollst du von der Basis her dein Dreieck auf in dem du mit der einen Hand etwas am Zipfelstück ziehst. Das Dreieck soll leicht gedehnt werden beim Zusammenrollen.
- Croissants passen auf ein Blech. Lass gut Platz dazwischen, sie dehnen sich noch aus.
- Das Eigelb wird mit der Milch angerührt und mit einem weichen Pinsel wird nun die Oberfläche der Croissants eingestrichen. Nicht an die seitlichen Schichten kommen.
- Die Croissants müssen nun 1 - 2 Std. bei feuchter Wärme gehen bis sie 50 % an Volumen zugenommen haben. Das geht wunderbar im Backofen bei eingeschalteter Lampe und einer Schale heißem Wasser, die am Boden steht.
- Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt beim Draufdrücken sind die Croissants genug gegangen und sind fertig fürs Backen.
- Gebacken werden sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 25 Min. bis sie schön goldbraun sind. Am besten vor dem Ofen stehen bleiben, Ofenkino ist so spannend!
- Die fertigen Croissants auf einem Gitter mit Küchenrolle abkühlen lassen, sie sind unten ganz schön buttrig.
- Und dann noch warm genießen.
- Der tourierte Teig kann gut eingefroren werden. Er sollte dann über Nacht im Kühlschrank auf Temperatur gebracht werden.
Das ist die erste Tour, dann wird der Teig wieder ausgerollt und erneut wie ein Brief gefaltet, das ist dann die zweite Tour. Ein Plunderteig braucht drei Touren. Also dreimal auswellen und falten.
Zwei Schokocroissants habe ich gebacken sowie zwei Mandelcroissants und zwei normale Croissants. Einfach jeweils einen Klecks Schokomasse in die Mitte der Basis streichen und aufrollen oder bei den Mandelcroissants Mandeln auf die Eistreiche legen.
Ich habe Schokocroissants gebacken sowie Mandelcroissants und ganz normale Croissants. Sie sind ein Genuss, der sehr gut verträglich ist weil wenig Industriehefe verwendet wurde.
Liebe Grüße
Brigitte
Allgemein Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied
Junggesellinnenabschied Cupcakekurs
13. Oktober 2019Hier zeige ich euch ein paar Bilder vom Cupcakekurs für die Junggesellinnenabschiedsparty vom 12.10.19. Die Braut Michelle backt sehr gerne und was liegt
da näher, sie mit einem solchen Cupcake-Verzierkurs zu überraschen.
zuerst gibt es immer einen Secco bei mir, ich erkläre kurz etwas zu Modellierfondant, Rollfondant und Blütenpaste und dann geht es auch schon los mit dem Verzieren. Ein Cupcake wird immer gespritzt, viele haben da keine Erfahrung und sind froh, wenn ich es erkläre, wie es am besten geht damit ein gerader hoher „Turm“ entsteht.
Nach drei Stunden waren die Mädels fertig und trugen sehr stolz ihre Cupcakeschachtel mit ihre Schätzen nach Hause. Ein Handout mit meinen Rezepten gibt es auch.
Das gigantische Tortenbuffet meiner Kollegin.
Diese wunderschöne Hochzeitstorte in Birkeoptik wünschten sich Sandra und Stefan für ihren besonderen Tag. Ich habe sie diesmal zum Römerhof nach Kitzingen gefahren, wo in der sehr hübschen Scheune gefeiert wurde.
Am 23. Februar 2019 fand ein erneuter Zuckerrosenkurs bei mir statt. Diesmal waren wir eine Gruppe von drei Kursteilnehmerinnen, die allesamt sehr talentiert waren. Es war ihre erste Rose aus Blütenpaste.
Aber seht selbst:
Die Rosen im halbfertigen Zustand, es fehlt noch das Abpudern
Das sind schon mal die Cakepops, die es am Sonntag, 18.11.18 bei mir am Stand geben wird. Erstmal dabei laktosefreie Cakepops, das sind die mit dunkler Schokolade.
Allgemein cakepops Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied
Junggesellinnenabschied – Cupcakes und Cakepops Kurs
11. November 2018Zu dem eigentlichen Kurs für Cupcakes und Cakepops haben sich gestern eine fröhliche Runde von Junggesellinnen dazugemischt, die mit der hübschen Braut Jenny einen kurzweiligen Nachmittag verbringen wollten, die tolle Idee für einen Junggesellinnenabschied, wenn die Braut gerne backt.
Um 13.00 Uhr fingen wir an in einer kleinen Runde die Cakepops zu modellieren und zu überziehen. Viele neue Förmchen habe ich mir neu zugelegt, so dass wir perfekte Kugeln, Christbäume, Herzchen und Blumen gestalten konnten. Die drei hatten sichtlich Spaß beim Dokorieren mit Zuckerkügelchen und Glitzer.
Um 15.30 Uhr stießen dann die Junggesellinnen dazu und mit einem Glas Granatapfelsecco haben wir erst einmal auf das Ereignis angestoßen.
Die Mädels hatten alle so tolle bedruckte Schürzen an, ich war hin und weg.
Irgendwie waren alle so gut drauf und sobald fragte mich jede nach einer speziellen Farbe für ihr Projekt. Wir haben diesmal keine Clutsch modelliert, die Damen hatten wohl schon ihre Gestaltungsidee für die vier Cupcakes im Kopf. Um so schneller waren wir fertig. Um 17.30 Uhr sind sie dann schon stolz mit ihrer Cupcakeschachtel voll mit toll verzierten Cupcakes weitergezogen, bestimmt um noch zu feieren. Danke für euer Kommen!
Toll war es mit euch! Und dir liebe Jenny wünsche ich eine superschöne Hochzeit!
Brigitte Jorasz
Der Motivtortenkurs für Einsteiger in Main-Spessart hat gestern wieder so viel Spaß gemacht und die Ergebnisse der Torten sind sensationell! Besonders gefreut habe ich mich, dass auch wieder mal ein Mann dabei war, der einfach nur gerne Kuchen backt und ansonsten nichts beruflich damit zu tun hat. Das Thema war Sonnenblumen, als ich jedoch meine Schablone mit der Vogelvoliere ausgepackt habe, sind zwei Damen umgeschwenkt und haben lieber mit Royal Icing gearbeitet. Meine lieben Kursteilnehmer, ihr habt das alle toll hinbekommen, bin mächtig stolz auf euch und eure Erstlingswerke. Und wichtig, Übung macht den Meister und vergesst die scharfen Kanten nicht 🙂
Liebe Grüße
eure Brigitte
Die liebe Braut Elena, die sehr gerne backt und süße Sachen liebt, wurde von ihren Freundinnen mit einem Cupcake-Kurs bei mir überrascht. Ich finde es immer so goldig, wenn die Bräute – so war es bei dieser – im Ort durch ein paar Straßen gefahren werden mit verbundenen Augen, damit sie die Orientierung verlieren. In diesem Fall wohnte die Braut nämlich in der gleichen Straße wie das Haus mit schönem Garten, wo wir die Veranstaltung geplant hatten.
Pünktlich um 13.30 Uhr fingen wir an mit dem zuckersüßen Werkeln, nicht ohne vorher ein paar Schlucke eiskalten Granatapfelsecco genossen zu haben. Die Zeit verging wieder mal so schnell und die Mädels hatten ihren Spaß mit der Zuckermasse und kreierten ihre vier Cupcakes nach ihren Vorstellungen. Ein Cupcake wird bei mir immer gespritzt, damit die jungen Frauen die Scheu vor dem Spritzbeutel und der Tülle verlieren. Das haben auch wirklich alle sehr gut gemeistert. Nach drei Stunden waren wir fertig und die schön verzierten Cupcakes verschwanden in einem schönen Karton zum Mitnehmen. Hier ein paar Eindrücke für euch:
Das wunderschön geflochtene Haarband von Elena, das ihre Floristin-Freundinnen für die Feier geflochten haben, hat mich fasziniert. Es war so filigran gearbeitet und hat Elena sehr gut gestanden.
Vielen Dank für den Nachmittag mit euch und dir Elena eine glückliche Zukunft mit deinem Schatz!
Liebe Grüße
Brigitte
Allgemein Gartentorte Geburtstag Orchideen-Kurs
Sugarflower Orchidee /Orchidee aus Blütenpaste im Topf
1. Juni 2017Zum 60. Geburtstag durfte ich diese Orchidee im „Blumentopf“ machen. Im Topf ist heller Biskuit mit Himbeercreme, die Blätter, Blüten und Luftwurzeln sind aus Blütenpaste.
Im Hochzeitstortenkurs vom 27.05.2017 haben wir mit Royal Icing und Schablonen die Torten verziert. Es war nicht einfach für meine Kursteilnehmer, die mit Buttercreme gefüllten Torten ohne Kühlung dann noch mit Ganache einzustreichen. Aber es hat dann doch funktioniert und es sind wunderschöne Torten entstanden. In diesem Kurs habe ich gezeigt, wie man mehrstöckige Torten stapelt mit der inneren Stützmethode, die ich am allerschönsten finde! Gertrud wollte lernen, wie man bei einer Torte einen Birkenoptik hinbekommt, was ihr wunderbar gelungen ist, sie sieht zauberhaft aus mit den Hirschen als Topper obenauf. Sehr unterschiedlich sind sie geworden, manche etwas rustikaler mit den Holzbrettern, andere dafür sehr elegant, auf jeden Fall alle wunderschön! Es hat viel Spaß gemacht mit euch gemacht!
Liebe Grüße
eure Brigitte
