Allgemein

Croissants mit Sauerteig und wenig Hefe

3. Januar 2020

Meine zweiten Croissants möchte ich euch heute vorstellen, deren Rezept ich dem Buch „Das Brot“ von Chat Robertson entnommen habe. Ich wollte diese Variante backen, da sie wenig Industriehefe braucht und dafür mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken wird. Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt. Es gibt im Internet zahlreiche Anleitungen dazu. Eine fitte Madre ist also wichtig für dieses Rezept.

Croissant
Author: 
Cuisine: Bakery
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Diese Croissants kommen mit sehr wenig Hefe aus und dafür ist Weizensauerteig (Lievito Madre) für den starken Trieb zuständig.
Ingredients
  • Poolish:
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser (24 Grad)
  • 1 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
  • Sauerteig:
  • 1 EL reifes Anstellgut
  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 220 g Wasser (24 Grad)
  • Zutaten für den Teig:
  • 450 g Vollmich
  • 300 g Weizensauerteig, siehe oben
  • 400 g Poolish, siehe oben
  • 1000 g Mehl Typ 812 (Ich 800 g Mehl Typ 550, 200 g T 65)
  • 28 g Salz
  • 85 g Zucker
  • 10 g Trockenbackhefe, ich 5 Gramm Frischhefe
  • 400 g kalte Butter fürs Tourieren
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl. Milch
Instructions
  1. Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel mischen und 1-4 Std. bei warmer Zimmertemperatur (24-27 Grad) oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  2. Für den Sauerteig das reife Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und ebenfalls bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
  3. Die zimmerwarme Milch, den Sauerteig, das Poolish, Mehl, salz Zucker und Hefe dazu und mit der Hand gründlich vermischen. Den Teig zugedeckt 25 - 40 Min. ruhen lassen.
  4. Den Teig in einen luftdichten Behälter geben und 1½ Std. ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig danach flach drücken in einen Plastikbeutel geben und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Die kalte Butter in Stücke rupfen und zwischen einem Backpapier, das zu einem Rechteck von 20 x 30 cm gefaltet wird, verteilen. Mit einem Wellholz nun die Butter, siehe Bild, zu einer ebenen Fläche ausrollen. Das muss sehr akkurat gemacht werden.
  6. Dieses flache Butterstück kommt in den Kühlschrank.
  7. Der Teig wird nun auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausgerollt. Wenn er noch zu störrisch ist, etwas liegen lassen bis er sich entspannt hat. Dann geht das Ausrollen leichter. In die Mitte des ausgerollten Teiges kommt die Butterplatte und die zwei Seiten des übrigen Teiges werden zur Mitte hin daraufgeschlagen, so dass die Butter vom Teig bedeckt ist. Mit den Händen gut festdrücken und nun den Teig Den Teig erneut auf ein 30 x 50 cm großes Rechteck ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten. Das ist die erste Tour. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Brett legen und mindestens 30 Min. kühlen. Dieses Tourieren wiederholen wir noch zweimal. Der Plunderteig bekommt also 3 Touren, d.h. dreimal wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Nach jeder Tour muss der Teig für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank.
  8. Wir holen uns einen Zollstock und ein Pizzarad und legen zwei Bleche mit Backpapier aus, bevor wir mit dem Ausrollen der Croissants beginnen.
  9. Nun wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt, bis er 0,7 cm dick ist. die Größe ist etwa 60 cm hoch und 50 cm breit. Dieser Teig wird waagrecht geteilt, so dass wir zwei längliche Teigstücke a 30 cm Höhe und 50 cm Länge bekommen.
  10. Nun wird im Teig alle 10 cm eine Markierung vorgenommen, bevor du mit dem Pizzarad die länglichen Dreiecke ausschneidest. In jede Basis kommt ein Einschnitt von ca. 2 cm, wie im Bild, dass das Innere bessere gedehnt werden kann. Nun rollst du von der Basis her dein Dreieck auf in dem du mit der einen Hand etwas am Zipfelstück ziehst. Das Dreieck soll leicht gedehnt werden beim Zusammenrollen.
  11. Croissants passen auf ein Blech. Lass gut Platz dazwischen, sie dehnen sich noch aus.
  12. Das Eigelb wird mit der Milch angerührt und mit einem weichen Pinsel wird nun die Oberfläche der Croissants eingestrichen. Nicht an die seitlichen Schichten kommen.
  13. Die Croissants müssen nun 1 - 2 Std. bei feuchter Wärme gehen bis sie 50 % an Volumen zugenommen haben. Das geht wunderbar im Backofen bei eingeschalteter Lampe und einer Schale heißem Wasser, die am Boden steht.
  14. Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt beim Draufdrücken sind die Croissants genug gegangen und sind fertig fürs Backen.
  15. Gebacken werden sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 25 Min. bis sie schön goldbraun sind. Am besten vor dem Ofen stehen bleiben, Ofenkino ist so spannend!
  16. Die fertigen Croissants auf einem Gitter mit Küchenrolle abkühlen lassen, sie sind unten ganz schön buttrig.
  17. Und dann noch warm genießen.
  18. Der tourierte Teig kann gut eingefroren werden. Er sollte dann über Nacht im Kühlschrank auf Temperatur gebracht werden.

            

Das ist die erste Tour, dann wird der Teig wieder ausgerollt und erneut wie ein Brief gefaltet, das ist dann die zweite Tour. Ein Plunderteig braucht drei Touren. Also dreimal auswellen und falten.

  

Zwei Schokocroissants habe ich gebacken sowie zwei Mandelcroissants und zwei normale Croissants. Einfach jeweils einen Klecks Schokomasse in die Mitte der Basis streichen und aufrollen oder bei den Mandelcroissants Mandeln auf die Eistreiche legen.

  Croissants backen

 

Ich habe Schokocroissants gebacken sowie Mandelcroissants und ganz normale Croissants.  Sie sind ein Genuss, der sehr gut verträglich ist weil wenig Industriehefe verwendet wurde.

 Liebe Grüße

Brigitte

Allgemein Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied

Junggesellinnenabschied Cupcakekurs

13. Oktober 2019

Hier zeige ich euch ein paar Bilder vom Cupcakekurs für die Junggesellinnenabschiedsparty vom 12.10.19. Die Braut Michelle backt sehr gerne und was liegt

da näher, sie mit einem solchen Cupcake-Verzierkurs zu überraschen.

zuerst gibt es immer einen Secco bei mir, ich erkläre kurz etwas zu Modellierfondant, Rollfondant und Blütenpaste und dann geht es auch schon los mit dem Verzieren. Ein Cupcake wird immer gespritzt, viele haben da keine Erfahrung und sind froh, wenn ich es erkläre, wie es am besten geht damit ein gerader hoher „Turm“ entsteht.

Nach drei Stunden waren die Mädels fertig und trugen sehr stolz ihre Cupcakeschachtel mit ihre Schätzen nach Hause. Ein Handout mit meinen Rezepten gibt es auch.

 

  

  

 

 

 

 

  

 

 

 

 

Allgemein Rosen Rosen-Kurs

Rosenkurs aus Blütenpaste

24. Februar 2019

Am 23. Februar 2019 fand ein erneuter Zuckerrosenkurs bei mir statt. Diesmal waren wir eine Gruppe von drei Kursteilnehmerinnen, die allesamt sehr talentiert waren. Es war ihre erste Rose aus Blütenpaste.

Aber seht selbst:

  

Die Rosen im halbfertigen Zustand, es fehlt noch das Abpudern

 

 

 

      

Allgemein

Retschter Gewächse 2018

17. November 2018

Das sind schon mal die Cakepops, die es am Sonntag, 18.11.18 bei mir am Stand geben wird. Erstmal dabei laktosefreie Cakepops, das sind die mit dunkler Schokolade.

 

         

Allgemein cakepops Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied

Junggesellinnenabschied – Cupcakes und Cakepops Kurs

11. November 2018

Zu dem eigentlichen Kurs für Cupcakes und Cakepops haben sich gestern eine fröhliche Runde von Junggesellinnen dazugemischt, die mit der hübschen Braut Jenny einen kurzweiligen Nachmittag verbringen wollten, die tolle Idee für einen Junggesellinnenabschied, wenn die Braut gerne backt.

Um 13.00 Uhr fingen wir an in einer kleinen Runde die Cakepops zu modellieren und zu überziehen. Viele neue Förmchen habe ich mir neu zugelegt, so dass wir perfekte Kugeln, Christbäume, Herzchen und Blumen gestalten konnten. Die drei hatten sichtlich Spaß beim Dokorieren mit Zuckerkügelchen und Glitzer.

Um 15.30 Uhr stießen dann die Junggesellinnen dazu und mit einem Glas Granatapfelsecco haben wir erst einmal auf das Ereignis angestoßen.

Die Mädels hatten alle so tolle bedruckte Schürzen an, ich war hin und weg.

Irgendwie waren alle so gut drauf und sobald fragte mich jede nach einer speziellen Farbe für ihr Projekt. Wir haben diesmal keine Clutsch modelliert, die Damen hatten wohl schon ihre Gestaltungsidee für die vier Cupcakes im Kopf. Um so schneller waren wir fertig. Um 17.30 Uhr sind sie dann schon stolz mit ihrer Cupcakeschachtel voll mit toll verzierten Cupcakes weitergezogen, bestimmt um noch zu feieren. Danke für euer Kommen!

       

 

              

 

Toll war es mit euch! Und dir liebe Jenny wünsche ich eine superschöne Hochzeit!

Brigitte Jorasz

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Motivtortenkurs für Einsteiger vom 30.09.2017 in der Nähe von Würzburg

1. Oktober 2017

 

Der Motivtortenkurs für Einsteiger in Main-Spessart hat gestern wieder so viel Spaß gemacht und die Ergebnisse der Torten sind sensationell! Besonders gefreut habe ich mich, dass auch wieder mal ein Mann dabei war, der einfach nur gerne Kuchen backt und ansonsten nichts beruflich damit zu tun hat. Das Thema war Sonnenblumen, als ich jedoch meine Schablone mit der Vogelvoliere ausgepackt habe, sind zwei Damen umgeschwenkt und haben lieber mit Royal Icing gearbeitet. Meine lieben Kursteilnehmer, ihr habt das alle toll hinbekommen, bin mächtig stolz auf euch und eure Erstlingswerke. Und wichtig, Übung macht den Meister und vergesst die scharfen Kanten nicht 🙂

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Liebe Grüße

eure Brigitte

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Junggesellinnenabschied mit Cupcake-Kurs

9. Juli 2017

Die liebe Braut Elena, die sehr gerne backt und süße Sachen liebt, wurde von ihren Freundinnen mit einem Cupcake-Kurs bei mir überrascht. Ich finde es immer so goldig, wenn die Bräute – so war es bei dieser – im Ort durch ein paar Straßen gefahren werden mit verbundenen Augen, damit sie die Orientierung verlieren. In diesem Fall wohnte die Braut nämlich in der gleichen Straße wie das Haus mit schönem Garten, wo wir die Veranstaltung geplant hatten.

Pünktlich um 13.30 Uhr fingen wir an mit dem zuckersüßen Werkeln, nicht ohne vorher ein paar Schlucke eiskalten Granatapfelsecco genossen zu haben. Die Zeit verging wieder mal so schnell und die Mädels hatten ihren Spaß mit der Zuckermasse und kreierten ihre vier Cupcakes nach ihren Vorstellungen. Ein Cupcake wird bei mir immer gespritzt, damit die jungen Frauen die Scheu vor dem Spritzbeutel und der Tülle verlieren. Das haben auch wirklich alle sehr gut gemeistert. Nach drei Stunden waren wir fertig und die schön verzierten Cupcakes verschwanden in einem schönen Karton zum Mitnehmen. Hier ein paar Eindrücke für euch:

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Das wunderschön geflochtene Haarband von Elena, das ihre Floristin-Freundinnen für die Feier geflochten haben, hat mich fasziniert. Es war so filigran gearbeitet und hat Elena sehr gut gestanden.

Vielen Dank für den Nachmittag mit euch und dir Elena eine glückliche Zukunft mit deinem Schatz!

Liebe Grüße

Brigitte

Allgemein Hochzeitstortenkurs

Hochzeitstortenkurs mit der Stenciltechnik

28. Mai 2017

Im Hochzeitstortenkurs vom 27.05.2017 haben wir mit Royal Icing und Schablonen die Torten verziert. Es war nicht einfach für meine Kursteilnehmer, die mit Buttercreme gefüllten Torten ohne Kühlung dann noch mit Ganache einzustreichen. Aber es hat dann doch funktioniert und es sind wunderschöne Torten entstanden.  In diesem Kurs habe ich gezeigt, wie man mehrstöckige Torten stapelt mit der inneren Stützmethode, die ich am allerschönsten finde! Gertrud wollte lernen, wie man bei einer Torte einen Birkenoptik hinbekommt, was ihr wunderbar gelungen ist, sie sieht zauberhaft aus mit den Hirschen als Topper obenauf. Sehr unterschiedlich sind sie geworden, manche etwas rustikaler mit den Holzbrettern, andere dafür sehr elegant, auf jeden Fall alle wunderschön! Es hat viel Spaß gemacht mit euch gemacht!

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Liebe Grüße

eure Brigitte

 

 

 

Allgemein Hefeteig

Faschingskrapfen Rezept

18. Februar 2017

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Faschingskrapfen Rezept
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Cook time: 
Total time: 
 
Das Rezept ergibt 16 Krapfen
Ingredients
  • 500 g Mehl (Typ 405)
  • 30 g frische Hefe (3/4 Würfel)
  • 250 g lauwarme Milch (35 Grad)
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Butter geschmolzen
  • 1 P. Vanillezucker
  • 60 g Puderzucker
  • 2 Eier und 2 Eigelbe
  • 5 g Rum
  • das Abgeriebene einer Zitrone
  • 1 Liter Erdnussöl (Mazola) zum Frittieren
  • oder Stangenfett
  • Puderzucker, Kristallzucker
  • Hagebuttenmarmeldade zum Füllen
  • Zuckerthermometer ist von Vorteil um die Grade des Fettes zu messen
Instructions
  1. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine kleine Kuhle machen. Dahin kommen die zerbröselte Hefe, 100 ml lauwarme Milch, eine Prise Zucker. Aus diesen Zutaten und etwas Mehl von der Seite rührt man einen kleinen Vorteig an. Die Schüssel abgedeckt 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dann in die Schüssel die restlichen Zutaten, wie Milch, Prise Salz, Butter, Vanillezucker, Puderzucker, die Eier, den Rum und die Zitronenschale geben und in die Küchenmaschine stellen und 12 Minuten schlagen. Das geht natürlich auch mit einem Handmixer oder Kochlöffel. Dieser Prozess ist wichtig, dass viel Luft eingeschlagen wird bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist etwas weich, das soll aber so sein.
  2. Nun den Teig mindestens 30 - 45 Minuten an einem warmen Ort (30 Grad) stehen und aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich vervielfachen und ganz zart sein, wenn man mit dem Finger drauflangt.
  3. Den Teig aus der Schüssel nehmen und wieder für ein paar Minuten durchkneten. Keine Panik, er wird wieder kleiner und geht später auch wieder auf.
  4. Nun aus dem Teig 65 Gramm Stücke mit einer Teigkarte abstechen. Bitte genau wiegen. So haben die Krapfen eine schöne Größe wenn sie fertig sind. Die Teigstücke nun in der hohlen Hand rund schleifen. Die Hand dazu mit etwas Mehl benetzen und auf einer nicht bemehlten Fläche in der hohlen Hand in kreisenden Bewegungen schleifen. Das Obere des Teigs sollte nun schön glatt sein.
  5. Bei diesem Teig hat es bei mir 16 Krapfen a 65 Gramm ergeben. Diese runden Kugeln auf eine bemehlte Fläche oder Tuch legen und wieder mindestens 30 Minuten gehen lassen. Am Anfang mit Wasser bespritzen, dass sie nicht reißen. Nach dieser Gehzeit kommen die Krapfen für 10 Minuten in den Kühlschrank oder an die Luft, dass die Haut außen trocken wird.
  6. So verhindert man, dass sie sich mit Fett vollsaugen beim Frittieren.
  7. So nun das Fett erhitzen auf 165 Grad, um die Temperatur zu halten, habe ich meine Kochplatte gleich auf 5-6 runtergeschaltet, sonst wird das Fett zu heiß und die Krapfen zu schnell dunkel.
  8. Die Krapfen sollen nun 3 Minuten pro Seite frittieren, schön gehen sie auf, wenn man die ersten drei Minuten einen Deckel auf den Topf gibt. Nehmt einen nicht so großen Topf, wenn nur drei reingehen ist das ideal. So kommt man nicht in Zeitnot mit dem wenden und rausnehmen. Das Erdnussöl habe ich in einem kleinen Topf gehabt wo nur ein Krapfen reingeht, die sind am schönsten geworden. Also 6 Minuten insgesamt frittieren und dann mit der Schaumkelle rausholen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  9. Wer sie mit Kristallzucker haben möchte, sollte den Zuckerteller bereit haben, denn sie müssen gleich im Zucker gewendet werden, so lange sie noch warm sind. Beim Puderzucker ist das nicht so wichtig, das geht auch noch nach dem Abkühlen.
  10. Gefüllt habe ich die luftig leichten Krapfen mit einer Krapfentülle, die habe ich mir vor kurzem zugelegt. Damit geht das Füllen super einfach.
  11. Die Krapfen sind traumhaft fluffig und durch den Rum, den man nicht rausschmeckt, und den Zitronenabrieb auch sehr aromatisch.
Nutrition Information
Serving size: 16 Calories: 300

 

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Allgemein Motivtorten-Kurs für Einsteiger Motivtortenkurs für Einsteiger

Motivtortenkurs „Eisblumen“ vom 07.01.2017

9. Januar 2017

Das sind die schönen Torten vom vergangenen Samstag, den 07.01.2017. Das Thema des Motivtortenkurses für Einsteiger lautete Eisblumen, passend zum Januar.

Dazu hat jede der Teilnehmerinnen noch nach Wunsch einen Schneemann oder einen Pinguin

modellieren dürfen. Die Ergebnisse sind wirklich wunderbar geworden.

 

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Vielen Dank für euer Kommen, es super viel Spaß gemacht.

 

Liebe Grüße

eure Brigitte