leichte Buttercreme Macaron Backkurs Macaron-Füllungen Macarons

Macaronbackkurs in Retzstadt bei Würzburg vom 11.1.2020

11. Januar 2020

Am 11. Januar 2020 war der erste Kurs überhaupt im neuen Jahr 2020.

Fünf interessierte Bäcker/innen trafen sich bei mir, um sich

in die „Geheimnisse“ der Macaronbäckerei einweisen zu lassen. Nach einigen Fehlschlägen, wie mir berichtet wurde, wollten sie es sich nun zeigen lassen um die bisherigen Fehler zu vermeiden.

Vorkenntnisse sind nicht erforderlich für diesen Kurs. Es gibt ein Handout für die beiden Macaronmassen und das Rezept der fruchtigen Buttercreme.

   

Alle waren eifrige bei der Sache, das Aufdressieren der Mandelmasse auf dem Blech will jedoch geübt sein.

Die fertigen Macaron, einmal weiß und einmal zart rosa, gefüllt mit Himbeerbuttercreme, seht ihr auf den zwei nächsten Bildern. Diese tollen Macarons wurden von den Schülern gespritzt und alle sind sie etwas geworden. Keines wurde versteckt 🙂

  

Jede Teilnehmerin/Teilnehmer hat ihre/seine Dose gefüllt und sie voller Stolz nach Hause gefahren. Am besten schmecken sie übrigens am nächsten Tag, im Kühlschrank schön durchgezogen und kalt gegessen.

Danke dass ihr da ward!

Eure Brigitte

 

 

Macaron Backkurs Macaron-Füllungen Macarons

Macaron Backkurs vom 2.11.19 bei Brigittes Tortendesign in 97282 Retzstadt – Würzburg

2. November 2019

 

Es war wieder eine sehr nette Runde am heutigen Macaron Kurs bei mir in Retzstadt, Nähe Würzburg. Erst gebe ich allgemeine Infos zum Macaron backen, welche Rezepte gibt es, welches Zubehör braucht man, damit die Macaron perfekt werden, welche Creme ist die beste zum Füllen von Macarons. Jeder Teilnehmer bekommt auch ein Handout von mir mit.

Voller Stolz haben meine Kursteilnehmer heute ihre ersten wunderschönen und leckeren Macarons nach Hause getragen.

 

 

 

 

Macaron-Füllungen Macarons

Macarons – Macaronsherzen

1. Juli 2017

Seit ich die schönen Schachteln gesehen habe, bin ich wieder verliebt  in Macarons, obwohl

ich die Dinger hasse. Sie machen einfach was sie wollen, mal klapts, mal wieder nicht. Da ich schon lange die Macaronherzen backen wollte, weil ich mir die Silikonmatte zugelegt habe, ging ich am Wochenende das Projekt an, zumal ich eine Torte backen wollte, wo die Herzen so gut dazu passen. Grundsätzlich geht das auf der Silikonmatte nicht so gut wie auf einem Backpapier. Nach längerem Auskühlen habe ich sie dann aber doch von der Matte bekommen. Gefüllt sind die Herzen mit  Erdbeermarshmallobuttercreme. Die grünen Macarons sind mit Maracujabuttercreme gefüllt. Die Füllung halte ich immer sehr zuckerarm, am liebsten fruchtigfrisch, das passt super zu den süßen Macarons.

 

 

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Hier mein Grundrezept, die Macarons sind wunderbar zart. Weiter unten stehen dann auch noch die REzepte für die Füllungen.

Macaron-Rezept

 

Liebe Grüße

eure Brigitte

 

Allgemein cakepops Cupcakes Hochzeitstorte Macarons

Tortenbuffet mit Hochzeitstorte, cupcakes, Macarons und cakepops

31. August 2014
Das Brautpaar Jennifer und Robert hatten sich einen wunderschönen Tag für ihre Hochzeit ausgesucht. Ich durfte das Tortenbuffet liefern mit der 4-stöckigen Hochzeitstorte. Jennifer ist Uhrmachermeisterin, deshalb die Taschenuhr auf der Torte. Mit der reizenden Weddingplannerin Nathaly Parker habe ich vorher alles durchgesprochen und so ist das Design der Torte entstanden. Blau sollte die hervorherrschende Farbe auf dem Tortenbuffet sein. Selbst die Candys wurden nur nach der Farbe gekauft. Das Innenleben der Torte war von unten angefangen, Schokotorte mit Schokobuttercreme, Zitronenkuchen mit Lemoncurd-Joghurt-Sahne, Himbeercreme mit hellem Biskuit und zuoberst wünschte sich die Braut  die Aprikosen-Marzipan-Torte. Die Rezepte findet ihr zum großen Teil auf meinem Blog. Die wunderschönen Bilder der Hochzeit sind von „ruppografie“,der Fotografin Nadine Rupp.

Macarons mit Zitronenbuttercremefüllung 

double chocolate cupcakes

In der Mitte stehen die Cupcakes mit Lemoncurdjohurtsahnefrosting

sweet table in blau-weiß

Diese ersten Bilder der Torte sind von mir im Garten geschossen.

Zuckerrose 

Karamelbuttercreme Cupcakes

Es wurde fast alles aufgefuttert und der Braut und den Gästen hat die Torte wohl sehr gut gefallen und auch geschmeckt.
Lieben Gruß
eure Brigitte

Allgemein cakepops Cupcakes Hochzeitstorte Macarons

Torte, cakepops und Cupcakes zu Jennifer`s Brautzauber

12. März 2014

Wisst ihr, was ein Brautzauber ist? Es ist der ganz besondere Tag einer Braut, wenn sie sich mit ihren Liebsten trifft, um das Hochzeitskleid anzuprobieren, die Frisur und das Make Up zu besprechen. Es geht u. a. um die Einladungskarten, Tischkarten und natürlich um das Tortenbuffet am Hochzeitstag. Von der Weddingplanerin weiß ich, dass die Braut Kuchen, Cupcakes, Macarons und Pops liebt. Um den Damen den Nachmittag zu versüßen, habe ich für Jennifer und ihre Gäste eine kleine Kuchenauswahl kreiert. Ganz nach den Farben der Hochzeit, beige, gold und hellblau.
Nun habe ich auch die Freigabe der Fotografin für die Bilder bekommen, ich bin so begeistert von den wunderschönen Fotos. https://www.ruppografie.de/
Die Idee zur kleinen Feier hatte Nathaly Parker, in deren Auftrag ich die Damen mit meiner Torte und den vielen leckeren Köstlichkeiten verwöhnen durfte. Einen lieben Dank an die bezaubernde Nathaly, deren Weddingplannerseite ich natürlich hier sehr gerne vorstelle: https://www.amazinglife.de/aktuelles/

Fotos: Nadine Rupp

Die Braut mit ihrer Mama.

Die Motivtorte ist eine Schokoladentorte aus „Süße Sünden“ mit Schokoladenbuttercreme, die Cupcakes Zitronencupcakes mit Lemoncurd-Joghurt-Sahne Frosting und Lemoncurdfüllung, Erdbeer-Cakepops, dunkle Cakepops mit weißer Schokolade überzogen, zweierlei Macarons, gefüllt mit Himbeerbuttercreme und Zitronenbuttercreme und die wunderbare Gewürzapfeltorte, auch aus dem Buch „Süße Sünden“.
Für einen Gast habe ich Glutenfreies Gebäck gebacken, die Cupcakes und die blauen Pops. Selbst bei den kleinen Schmetterlingen als Deko muss man schauen, dass da kein Weizenkleber verwendet wurde. Zum Glück nicht, also durfte ich sie verwenden.
Lieben Gruß und viel Spaß wünsche ich den Damen!
Brigitte

Allgemein Macaron-Füllungen Macarons

Wieder neue Macarons…

20. September 2013
Cappuccino Macarons

 gesammeltenWerke: Lebkuchen Macaron, Cappuccino Macaron und Himbeer Macaron
Cappuccino Macaron

Himbeer Macaron

                                Hier Klick: meine Buttercreme, diesmal nur mit Butter in die ich verschiedenen Aromen unterrühre.

Die Macaronschalen, auf eine Hälfte spritze ich einen dicken Klecks, die zweite Schale wird dann draufgedrückt.

Das Rezept für Macarons findet ihr hier: Macaron Grundrezept

Bei den Lebkuchen Macarons habe ich eine Messerspitze Lebkuchengewürz  in den Teig, plus ein paar Spritzer brauner Lebensmittelfarbe;  ebenso in die Buttercreme plus ein bisschen Zimt.

Bei den Cappuccino-Macarons habe ich zwei Teel. Espresso in die Baisermasse und auch ein paar Tropfen brauner Lebensmittelfarbe. In die Buttercreme wieder ein bisschen Espresso und Lebensmittelfarbe.

Bei den Himbeer Macarons habe ich im Baiserteig kräftig rosa Lebensmittelfarbe. In der Buttercreme ist rosa Lebensmittelfarbe, nur wenig und von einer fertigen Himbeermarmelade, die ich vorher durch ein feines Haarsieb gedrückt habe, drei vier Löffelchen von dem Himbeermus untergeschlagen.

Übrigens, ich friere die Macarons sofort ein. Sie halten erfahrungsgemäß bis zu einem Jahr in einer Blechdose (Plätzchendose). Ich lege sie dann aus der Truhe auf den Kuchenteller, sie sind witzigerweise in ein paar Minuten essbar; liegt wohl an dem sehr luftigen Baiserteig und gekühlt sind sie ein echter Knaller!

Liebe Grüße
Euere Brigitte

Allgemein Macaron-Füllungen Macarons

Füllungen für Macarons

6. August 2012

Exotisch Maracuja Buttercreme

Speisefarbe orange für den Grundteig. 80 ml Maracujasaft oder Fruchfleisch von 2 frischen Früchten, 1 Vanilleschote, 40 g Gelierzucker 2:1, 100 g Butter, 20 g Puderzucker
so gehts: Grundteig mit der Speisefarbe färben. Maracujagelee aus dem Saft (alternativ Fruchtfleisch durch ein feines Haarsiebe streichen) dem Mark einer Vanilleschote und dem Gelierzucker nach Packungsanleitung zubereiten und abkühlen lassen. Butter und Puder-Zucker aufschlagen; nach und nach das erkaltete Gelee zugeben und mit einer runden Lochtülle die Creme auf die Hälfte der Schalen spritzen. mit der anderen Schale abdecken.

Rosenwasser Buttercreme

Speisefarbe pink für den Grundteig. 1 Eigelb, 1 Eßl. Zucker, 1 TL Speisestärke, 2 Eßl. Rosenblütenwasser (Tortenzubehörshop oder Apotheke), 50 ml Milch, 60 g weiche Butter, 1 Eßl. Puderzucker
So gehts: Baiserteig mit der Speisefarbe einfärben.
Für die Füllung Eigelb und Zucker cremig schlagen, Speisestärke und Rosenwasser glatt rühren. Milch aufkochen, Eigelbcreme und Rosenwasser einrühren. Bei schwacher Hitze eindicken und auf Zimmertemperatur erkalten lassen. Butter mit Puderzucker mixen, Rosenwassercreme löffelweise einrühren und auf die Macaronhälften spritzen.

Rosa Champagner Buttercreme/Grundrezept

Speisefarbe nach Wunsch für den Grundteig.  2 Eiweiß, Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. rosa Champagner oder Seco, rosa essbaren Glitter oder 1-2 Tropfen rosa Speisefarbe, 200 g Butter bei Raumtemperatur.
So gehts: Eiweiß mit der Prise Salz schön steif schlagen, inzwischen den Zucker mit dem Champagner kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Zuckergemisch caramelfarben wird, das geschieht bei einer Temperatur von 121 Grad/Zuckerthermometer.  Diese sehr heiße dickflüssige Masse in einem dünnen Strahl zu dem geschlagenen Eiweiß geben und so lange weiter rühren, bis die Creme sich verdoppelt und Zimmertemperatur erreicht hat. Dann in kleinen Mengen die Butter unterschlagen.
Auf diese Art und Weise mache ich immer meine Buttercreme, sie wird himmlisch leicht und cremig. Wer die Creme mit Lebensmittelfarbe einfärben will, sollte dies schon beim Eiweißschlagen unterrühren. Es hört sich komplizierter an als es ist.

Himbeer Buttercreme
rosa Lebensmittelfarbe für den Grundteig.  2 Eiweiß, Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. Wasser, 200 g Butter bei Raumtemperatur, 2 Eßl. Himbeermarmelade durch ein Haarsieb streichen.
Die Füllung nach dem Buttercreme – Rezept von oben – herstellen und am Schluss das Himbeergelee unterrühren. Mit der runden Spritztülle auf die Macaronschalen spritzen.

Johannisbeer Buttercreme
rote Lebensmittelfarbe für den Grundteig. 2 Eiweiß,  Prise Salz, 100 g Zucker, 5 Eßl. Wasser, 200 g Butter bei Raumtemperatur, 2 Eßl. Johannisbeermarmelade durch ein Haarsieb streichen.
So gehts: Grundrezept Buttercreme  – wie oben beschrieben – fertigen und nach und nach das Johannisbeergelee unterrühren. Mit der runden Spritztülle auf die Macaronhälften spritzen.

Die fertigen Macarons sollten unbedingt im Kühlschrank luftdicht gelagert werden oder sie eignen sich auch sehr gut zum einfrieren. Ich friere sie gerne ein weil man dann nicht alle so schnell essen muss und auf diese Art und Weise mehrere Sorten ausprobieren kann. Diese süßen Köstlichkeiten sind ziemlich schnell essbar (10 Min.) nach dem sie aus dem Gefrierschrank kommen.

Liebe Grüße und gutes Gelingen wünscht euch
Brigitte

Macarons

Macarons, Macarons, Macarons………………….

4. August 2012
sind jetzt in aller Munde und auch mir haben es diese köstlichen kleinen Baiser-Schalen, gefüllt mit verschiedensten Füllungen, angetan. Dies ist das Rezept für französische Macarons. Diese sind wirklich gelingsicher, da geht mir nicht eines im Ofen kaputt.
Macarons mit Rosenwasser

Schon alleine die zarten Farben mit der dazupassenden Füllung ist eine Augenweide, die man probiert haben muss. Sie schmecken wie ein Kuss……..einfach nur himmlisch. Mein erster Versuch diese Macarons zu backen, es waren die Himbeermacarons und die Pistazienmacarons, war für mich noch nicht so zufriedenstellend, zumindest was das Aussehen anbetrifft. Die Pistazienmacarons haben keine Füßchen bekommen und die Himbeermacarons sind oben alle gerissen.

Heute 2020, nach 8 Jahren Macaronbackens, habe ich diese Seite für euch optimiert.
Geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.
Das richtige Equipment ist sehr wichtig; wie z.B. ein völlig ebenes Blech. Ich habe irgendwo gelesen, dass man auch auf die Rückseite eines Bleches die Macarons spritzen kann. Das ist eine super Idee und es funktioniert einwandfrei. Da die Macaronschalen unbedingt auf der Matte/Papier abkühlen sollen, packt man die Backmatte an und zieht sie vom Blech einfach runter und lässt die Schalen abkühlen. Auf diese Art und Weise kann man gleich mit der nächsten Ladung weitermachen, während die Schalen abkühlen können.
Eine Silikonmatte oder  Teflon beschichtetes Backpapier braucht man zum Backen. Ich habe mehrere von den hauchdünnen, mit Teflon beschichteten  Backunterlagen die auch zum Plätzchenbacken hervorragend geeignet sind.  Einen Unterschied beim Ergebnis habe ich eigentlich nicht gemerkt, sehr wohl aber einen Unterschied beim Blech. Ich habe alle meine ebenen Bleche hervorgeholt. U.a. habe ich zwei Bleche mit Löchern, wie sie für´s Brötchenbacken gebraucht werden. Diese Lochbleche sind ebenso gut geeignet wie die normalen Backbleche vom Backofen. Lediglich in der Backzeit unterscheiden sie sich dann. Auf einem dicken Blech brauchen sie länger bis sie fertig sind.
Dann braucht ihr eine breite runde Spritztülle 0,8 cm Durchmesser und einen  Dressiersack.
 breite Tülle
 
Der Blitzhacker für die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker ist ein muss, denn die Oberfläche der Schalen wird nur schön glatt, wenn das trockene Gemisch ultrafein mit diesem Gerät gehackt und anschließend gesiebt wird. Evtl. Brocken noch mal „blitzen“ oder wegwerfen.
Blitzhacker
Bei den Farben habe ich die Erfahrung gemacht, dass nur Pulverfarben und Gelfarben   am schönsten färben. Flüssigfarben würden die Konsistenz verändern.

 

 Ich kann sagen, wenn die Baisermasse in der Schüssel nicht zu einem glatten Teig verläuft, dann tut sie es auch auf dem Blech nicht! Also habe ich mir angewöhnt, erst ein TEST-Macaron mit dem Löffel auf die Matte zu setzen. Das Klopfen des Bleches von unten hilft ein wenig, dass das Macaron etwas breiter wird und der letzte Zipfel verschwindet. Wenn das mit dem Test-Macaron klappt, kann das Baiser in die Spritztüte gefüllt werden. Ich hatte keine großen Probleme, immer den gleichen Radius hinzubekommen, ich habe einfach beim Spritzen immer im gleichen Rhythmus bis 3 gezählt, da wurden sie alle gleich groß. Meiner Meinung nach braucht man keine extra Silikonmatte mit erhabenen Kreisen für Macarons. Eines würde ja gar nicht genügen, wenn dann müssten es schon 2 oder 3 sein.
Wenn sie alle schön auf das Blech aufgespritzt wurden, müssen sie mindestens 30 Min. trocknen. Ich habe mich dabei an die Anisplätzchen erinnert, die ja im Grunde genommen auch nicht anders waren. Diese hat meine Schwiegermutter  immer über Nacht an einem warmen Ort trocknen lassen, dann haben sie beim Backen schöne Füßchen bekommen. Also wenn sie länger stehen bleiben vor dem Backen macht das gar nichts. Ich weiß, warten fällt hier schwer….
Gebacken habe ich die Macarons bei 135 Grad 14 – 16 Minuten in meinem Miele-Ofen. Ich habe mich vor der Backofentür positioniert und gejubelt, als sie das erste Mal so schöne Füßchen bekommen haben. Ich hole mir auch ein Test-Macaron vom Blech, schneide es auf und wenn es gut ist, hole ich das ganze Blech aus dem Ofen.
Gaaaanz wichtig ist, dass die Schalen auf der Silionmatte bzw. Backpapier kalt werden. Wer den Schaber nimmt und sie runterholt so lange sie noch heiß sind, macht den ganzen Boden der Schalen kaputt. Hab ich natürlich auch mal gemacht… und sie dann anschließend weggeschmissen.
Update heute nach 8 Jahren: Schalen mit Loch sind nicht so schlimm, da passt mehr Fülle rein.
Also zu den Füllungen kann ich noch sagen, dass mir die fruchtigen mit Buttercreme am bestem schmecken. Das süße Baiser verlangt unbedingt nach einem Ausgleich. Noch eine pappsüße Füllung dazu, also reine Marmelade, hat mir nicht geschmeckt. Ich habe auch schon bei den Pistazien Macarons das neue „Schoko-Philadelphia“ ausprobiert. Es war nicht schlecht, doch die Buttercremefüllung mit frischem Fruchtmus fand ich besser.

Französische Macarons:

mein Grundrezept: Ergibt ca. 40 – 50 Baiserhälften (update 2/2020)

90 – 95 g Eiweiß (keine ganz frischen Eier)

1   Prise Salz
40 g feinen Zucker   alles zusammen aufschlagen bis es glänzt.
ggf. 1 Msp.  Lebensmittelfarbe (Pulver)

200 Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln   im Mixer ganz fein mahlen und sieben

Die Zutaten genau abwiegen, die Lebensmittelfarbe gebe ich schon dem geschlagenen Eiweiß hinzu. Das Puderzucker/Mandelgemisch macht die Farbe etwas heller.
Wie gesagt, das Eiweiß mit dem Zucker schön aufschlagen (ca. 2 Min) und das Puderzucker/Mandelgemisch in drei Portionen über das Baiser geben und unterheben. Die Mandelmasse wird so lange mit dem Spatel gefaltet, bis der Teig wie  ein Vorhang vom Spatel läuft. Mit der runden Spritztülle 3 cm im Durchmesser Kreise, eigentlich sind es Tupfen,  auf die Backmatte spritzen und mindestens 30 Min. ruhen lassen, dass die Oberfläche der Macarons abtrocknen kann.
Backzeit bei meinem Ofen: 14 Minuten bei 135 Grad.
(Normale Öfen bei 150 Grad Unter- und Oberhitze ) die Zeit muss ausprobiert werden! kann etwas länger dauern.
Auf der Matte unbedingt auskühlen lassen und dann die Macarons abheben und paarweise (dass sie in der Form und Größe gut zueinander passen) auf der Arbeitsplatte ablegen.
rosa Eischnee mit dem Puderzucker/Mandelgemisch
So sehen die gespritzen Kreise aus

 

 

 

Johannisbeer-Macaronschalen von unten

Himbeer und Maracuja Macarons

Pistazienschalen aufgespritzt

Pistanzienmacarons

Bunte Macarons auf dem Sweet Table

  

Macarons in Geschenkschachtel

Die Rezepte der verschiedenen Macaron-Füllungen werde ich demnächst hier veröffentlichen!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch
Brigitte