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Brigitte

Erdbeertorte Tortenfüllung

Erdbeertorte mit Baileys strawberries & cream

5. Mai 2020

Diese Torte ist ein wahrer Hochgenuss, obwohl die Erdbeeren jetzt Anfang Mai noch lange nicht dieses Aroma hatten, wie

ich es von meinen Gartenerdbeeren her kenne. Und trotzdem ist die Torte schon der Hammer! Wie wird sie erst mit meinen Gartenerdbeeren schmecken.

 

Hier kommt das Rezept:

Für den Boden 20 cm Durchmesser

200 g Zucker

6 Eier

Prise  Salz

100 g Speiseöl neutral

200 g Mehl

10 g Backpulver

 

FÜR DIE FÜLLUNG

300 g Erdbeeren

250 g Magerquark

80 g Zucker

6 Blätter Gelatine

250 g Mascarpone

200 g Schlagsahne

100 ml  Baileys strawberry & cream

 

FÜR DAS TOPPING

250 g kleine Erdbeeren

1 Pck. Tortenguss (rot) evtl. mit Erdbeergeschmack

3 EL Zucker

 1. 

Springformboden (Ø20 cm) mit Backpapier auslegen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.

Eier mit dem Zucker mindestens 20 Minuten aufschlagen. Danach langsam das Öl dazugießen und am Schluss das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterheben. In die mit Backpapier ausgelegte Backform geben und glatt streichen. Backzeit: 45 – 50 Minuten, Stäbchenprobe machen.

2.

300 g Erdbeeren

250 g Magerquark

80 g Zucker

In der Zwischenzeit 300 g Erdbeeren waschen, putzen und von dem Strunk entfernen. Pürieren und durch ein Sieb in eine große Schüssel streichen. und mit dem Zucker glatt rühren, Quark unterrühren.

3.

6 Blätter Gelatine

250 g Mascarpone

200 g Schlagsahne

90-100 ml Baileys Cream Erdbeere

 

Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 5-6 EL der Quarkcreme in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In warmem Zustand in die Quarkmasse rühren. Mascarpone zugeben und kurz verrühren. Hier kommt auch der Baileys in die Masse. Sahne steif schlagen und unterheben.

4.

250 g kleine  Erdbeeren

Tortenboden aus der Form lösen und halbieren. Den gesäuberten Springformrand oder einen Tortenring drum herum stellen. Hier kann von dem Baileys auch etwas auf den Tortenboden als Tränke gegeben werden. Creme darauf geben und glatt streichen. Mindestens 2  Std. kaltstellen. Übrige Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Die andere Hälfte des Tortenbodens kann eingefroren werden oder als Deckel auf die Mascarponecreme gelegt werden.

 

5.

1 Päckchen roter Tortenguss

200 ml Wasser

3 EL Zucker

Tortengusspulver mit 200 ml Wasser und 3 EL Zucker in einem Topf verrühren. Unter Rühren aufkochen. 2-3 Min. abkühlen lassen und vorsichtig auf die Erdbeeren gießen. Mindestens 3 – 4  Stunden kühlstellen. Durch den heißen Tortenguss erwärmt sich die Masse wieder und wird sonst nicht fest. Aus dem Ring lösen, mit drei frischen Erdbeeren verzieren und servieren.

Ich wünsche euch gutes Gelingen!

 

Modellier-Kurs Modellierkurs

Modellierkurs mit Neslihan Mentes

8. März 2020

Wir hatten so einen tollen lehrreichen Tag mit der türkischen Künstlerin Neslihan Mentes. Sie ist eine begnadete Trainerin und hat sich jeder Schülerin mit viel Zeit und Hingabe gewidmet und erklärt und auch an unserem Modell verbessert, das fanden wir natürlich alle toll. Denn nur so lernt man etwas dazu. Es sind so wunderbare Figuren entstanden, die Kursteilnehmerinnen waren alle sehr glücklich und stolz, als sie  ihre Figur nach Hause nehmen konnten. Der türkische Fondant war ebenso der Hammer. So ein tolles Material hatte ich noch nicht in meinen Händen. Stundenlang kann der geformt werden, ohne zu Falten zu bekommen oder zu reißen und dennoch ist er gleich stabil so dass nichts zusammensackt.

Ein paar Bilder habe ich für euch hochgeladen.

Liebe Grüße

Brigitte

 

 

        

  

Buttercreme Macaron Backkurs

Macaron Backkurs vom 22.2.2020

23. Februar 2020

5 Mädels haben sich wieder bei mir in Retzstadt bei Würzburg zum Macaron Backkurs eingefunden. Nach einem angemessenen Teil Theorie ging es auch schon los mit der Praxis. Das Spritzen mit dem Spritzsack und der Tülle will geübt sein, aber die Grundkenntnisse nimmt jede der sympathischen Teilnehmerinnen mit nach Hause. Auf jeden Fall waren sie alle voller Tatendrang und wollten gleich Pulverfarbe und Co. bestellen. Leider habe ich versäumt, die wunderschönen Macarons zu fotografieren. Lediglich Tanja hat für mich ihre Schüssel noch einmal geöffnet, damit ich dieses Bild einstellen konnte. Diesmal gab es pinke Himbeermacarons und zartgrüne Pistazienmacarons jeweils mit der passenden Füllung.

 

 

 

Buttercreme Buttercremespritzkurs

Buttercremespritzkurs mit Italienischer Buttercreme

9. Februar 2020

Dieser Kurs stand unter dem Motto Italien Merinque oder Italienische Buttercreme, die ich am allerliebsten verwende weil sie so gutmütig ist, tagelang ihr Aussehen nicht verändert, Temperaturschwankungen prima aushält und außerdem hervorragend schmeckt. Es ist eine grundehrliche Creme, die nur aus Zucker, heißem Eiweiß und Butter besteht und zudem auch noch fondanttauglich ist. In dem Kurs zeige ich meinen Teilnehmern die Herstellung dieser italienischen Buttercreme. Nun was macht man dann mit der hergestellten Buttercreme, habe ich mich gefragt. Da böte sich doch auch ein Spritzkurs dazu an, dafür ist die Creme bestens geeignet.

So ergab es sich, dass ich am 8.2.20 den ersten Buttercremespritzkurs  in Retzstadt angeboten habe. Ich hätte nicht gedacht, dass dieser so beliebt sein würde. Er war in kürzester Zeit ausgebucht.  Da hab ich wohl voll ins Schwarze getroffen. Das Freihandspritzen will geübt sein, obwohl meine Kursteilnehmer das super gemacht haben. Viel kam ich nicht zum fotografieren, denn die „Kunstwerke“ waren immer gleich weggeschabt und die nächste Tülle kam zum Einsatz.

Hier ein paar Bilder der fleißigen Kursteilnehmer, auch ein männliches Wesen hatte ich wieder dabei.

   

  

Die fertigen Ergebnisse: die Creme kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt  oder auch aromatisiert werden. Sind sie nicht super gelungen?

        

 

Den nächsten Kurs dieser Art werde ich im Herbst 2020 anbieten.

Liebe Grüße

Brigitte

Biskuitrezept

Ananas Sahnetorte mit Ölbiskuit

9. Februar 2020

Meine Lieben,

auf vielfachen Wunsch meiner Kursteilnehmer stelle ich euch das Ananassahnetorten Rezept meiner Schwiegermutter hier im Blog ein. Die Lieblingstorte meines Mannes und auch inzwischen meine. Irgendwann ist sie ihm wieder eingefallen und hat sich das Rezept von seiner Schwester besorgt.

Ich habe es etwas modifiziert, da im Original noch mit Speisestärke und Gelatine gebacken wurde.

 

Der Biskuitboden  Bester heller Öl Biskuit der Welt 

von meinen Rezepten ist das Ausgangsprodukt .

Für mein gezeigtes Bild der fertigen Ananastorte habe ich jedoch nur die Hälfte des Biskuitrezeptes für eine 20 er Form genommen.

 

Füllung:

1 große Dose Ananas (8 Scheiben) keine frische verwenden, das klappt nicht wegen der Enzyme

1/4 Liter Ananassaft

25 g Zucker

4 ,5 Blätter Gelatine

 

1/2 Liter Schlagsahne, am besten 32 %

50 g Puderzucker

2 Päckchen Sahnesteif

 

Zubereitung:

5 Scheiben der Ananas in ganz kleine Stückchen schneiden, 3 Scheiben weglegen für die Verzierung

Die Gelatineblätter 10 Min.  in Wasser einweichen und ausgedrückt in den heißen Ananassaft samt 25 Zucker geben und durch Rühren auflösen. Der Saft darf nicht mehr kochen!

Die Ananasstücke dazugeben und kalt stellen bis es eine wabbelige Konsistenz hat. Das kann schon mehr als 1 Stunde dauern.

Die gut gekühlte Schlagsahne mit dem Puderzucker in einer gekühlten Edelstahlschüssel kurz anschlagen und die zwei Sahnesteif  einrieseln lassen und steif schlagen.

Die Hälfte der Schlagsahne nun zum erkalteten Ananassaftgemisch geben und unterheben.

Den ersten von drei Tortenböden in einen Tortenring legen, die Hälfte der Ananassahne darauf verteilen. Zweiter Boden darauflegen und die letzte Hälfte der Ananassahne darauf verteilen. Letzter Tortenboden obenauf legen und im Kühlschrank 3 Std. fest werden lassen. Am Schluss die restliche Sahne verwenden um die Torte von außen leicht einzustreichen oder nur oben Tupfen aufzuspritzen.

Meine gezeigte Torte ist in einer 20er Tortenform gebacken und besteht auch nur aus der Hälfte des Biskuitteiges, also aus 4 Eiern. Ansonsten habe ich das ganze Rezept der Füllung von oben hergenommen.

Für eine 25 – 26 er Form brauchst du einen Becher mehr Sahne und auch etwas mehr Zucker sowie 2 Blätter mehr Gelatine.

 

Frohes Nachbacken

Eure Brigitte

Biskuitrezept

Bester heller Öl Biskuit der Welt

9. Februar 2020

Ich möchte es euch nicht vorenthalten, das beste Biskuit Tortenboden Rezept, das ich je gebacken habe. Er ist schön stabil nach dem Backen, gleichzeitig sehr saftig und hält lange frisch. Ich bin im Biskuithimmel…..

 

 

Bester heller Biskuit der Welt - Rezept
Author: 
Recipe type: Heller Biskuit
Cuisine: ausreichend für eine 25 er Form, zweimal durchgeschnitten
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Ingredients
  • 300 g Zucker
  • 8 ganze Eier
  • Prise Salz
  • 150 g Speiseöl neutral, z. B. Tommy
  • 300 g Mehl
  • 15 g Backpulver
Instructions
  1. Die ganzen Eier mit dem Zucker und der Prise Salz ca. 10 Minuten aufschlagen. Die Eimasse sollte sich verdoppelt haben. Langsam das Öl dazu gießen und weiterschlagen, bis es vermischt ist.
  2. Mehl und Backpulver mischen und sieben. (ganz wichtig!)
  3. Die Mehlmischung mit dem Rührbesen, nicht mit der Maschine, so lange vorsichtig unterheben, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  4. Die Biskuitmasse sogleich in eine mit Backpapier am Boden ausgelegte Form füllen und bei 160 Grad Umluft 55 - 60 Min. backen. Am Rand kann man ebenfalls eine Backfolie anlegen oder es weglassen. Auf keinen Fall mit Fett einpinseln.
  5. Bei Ober- und Unterhitze, die ich immer bevorzuge bei 180 Grad 55-60 Min. backen.
  6. Dies sind nur Richtwerte, da jeder Ofen anders backt, aber das wisst ihr bestimmt schon. Deshalb Stäbchenprobe ist unerlässlich, erst wenn beim Reinstechen in der Mitte des Bodens nichts mehr vom Teig zu sehen ist, kann der Biskuit aus dem Ofen.
  7. Ich fahre dann mit einem Messer am Rand entlang und stürze ihn sogleich auf ein Gitter, wo er auskühlen kann.
  8. Wenn er erst am nächsten Tag gebraucht wird, zurück in die saubere Backform stürzen und mit einer Alufolie abdecken. So friere ich meine Böden auch ein. Allerdings kommt dann eine feste Schicht Alufolie obenrum, dass der Biskuitboden keine Gerüche aufnimmt.
Nutrition Information
Serving size: 16 Stücke

 

 

Das sind drei 15er Formen.

 

Beste Grüße und gutes Gelingen

Eure Brigitte

cakepops Cupcake-Kurs Cupcakes Junggesellinnenabschied

Junggesellinnenabschied – Cupcakes – Kurs Würzburg-Retzstadt

31. Januar 2020

Einen tollen und außergewöhnlichen Nachmittag hatten die Mädels bei mir in Retzstadt. Sie feierten den Junggesellinnenabschied ihrer Freundin mit einem 3stündigen Cupcakekurs bei mir in Retzstadt. Die Braut backt gerne und war deshalb sehr erfreut, als sie ihre Überraschung, bei mir einen Kurs zu besuchen, realisierte.
Wir verzieren bei dieser Veranstaltung 4 Cupcakes wunderschön, so dass ich immer höre, sie seien viel zu schade zum essen.
Die  Cupcakes, die Creme und sämtliches Material zum Verzieren wird von mir gestellt. Mitzubringen sind lediglich ein Brettchen und ein kleines  Küchenmesser.

Damit es gleich gute Stimmung gibt, fangen wir zuerst mit einem Glas Secco an bevor wir uns an das verzieren des Gebäcks machen.
Die Mindestanzahl für einen JGA sind 8 Teilnehmerinnen.

   

Die Mädels hatten viel Spaß dabei  und waren sehr talentiert.
liebe Grüße

eure Brigitte

leichte Buttercreme Macaron Backkurs Macaron-Füllungen Macarons

Macaronbackkurs in Retzstadt bei Würzburg vom 11.1.2020

11. Januar 2020

Am 11. Januar 2020 war der erste Kurs überhaupt im neuen Jahr 2020.

Fünf interessierte Bäcker/innen trafen sich bei mir, um sich

in die „Geheimnisse“ der Macaronbäckerei einweisen zu lassen. Nach einigen Fehlschlägen, wie mir berichtet wurde, wollten sie es sich nun zeigen lassen um die bisherigen Fehler zu vermeiden.

Vorkenntnisse sind nicht erforderlich für diesen Kurs. Es gibt ein Handout für die beiden Macaronmassen und das Rezept der fruchtigen Buttercreme.

   

Alle waren eifrige bei der Sache, das Aufdressieren der Mandelmasse auf dem Blech will jedoch geübt sein.

Die fertigen Macaron, einmal weiß und einmal zart rosa, gefüllt mit Himbeerbuttercreme, seht ihr auf den zwei nächsten Bildern. Diese tollen Macarons wurden von den Schülern gespritzt und alle sind sie etwas geworden. Keines wurde versteckt 🙂

  

Jede Teilnehmerin/Teilnehmer hat ihre/seine Dose gefüllt und sie voller Stolz nach Hause gefahren. Am besten schmecken sie übrigens am nächsten Tag, im Kühlschrank schön durchgezogen und kalt gegessen.

Danke dass ihr da ward!

Eure Brigitte

 

 

Allgemein

Croissants mit Sauerteig und wenig Hefe

3. Januar 2020

Meine zweiten Croissants möchte ich euch heute vorstellen, deren Rezept ich dem Buch „Das Brot“ von Chat Robertson entnommen habe. Ich wollte diese Variante backen, da sie wenig Industriehefe braucht und dafür mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken wird. Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt. Es gibt im Internet zahlreiche Anleitungen dazu. Eine fitte Madre ist also wichtig für dieses Rezept.

Croissant
Author: 
Cuisine: Bakery
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Diese Croissants kommen mit sehr wenig Hefe aus und dafür ist Weizensauerteig (Lievito Madre) für den starken Trieb zuständig.
Ingredients
  • Poolish:
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser (24 Grad)
  • 1 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
  • Sauerteig:
  • 1 EL reifes Anstellgut
  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 220 g Wasser (24 Grad)
  • Zutaten für den Teig:
  • 450 g Vollmich
  • 300 g Weizensauerteig, siehe oben
  • 400 g Poolish, siehe oben
  • 1000 g Mehl Typ 812 (Ich 800 g Mehl Typ 550, 200 g T 65)
  • 28 g Salz
  • 85 g Zucker
  • 10 g Trockenbackhefe, ich 5 Gramm Frischhefe
  • 400 g kalte Butter fürs Tourieren
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl. Milch
Instructions
  1. Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel mischen und 1-4 Std. bei warmer Zimmertemperatur (24-27 Grad) oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  2. Für den Sauerteig das reife Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und ebenfalls bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
  3. Die zimmerwarme Milch, den Sauerteig, das Poolish, Mehl, salz Zucker und Hefe dazu und mit der Hand gründlich vermischen. Den Teig zugedeckt 25 - 40 Min. ruhen lassen.
  4. Den Teig in einen luftdichten Behälter geben und 1½ Std. ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig danach flach drücken in einen Plastikbeutel geben und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Die kalte Butter in Stücke rupfen und zwischen einem Backpapier, das zu einem Rechteck von 20 x 30 cm gefaltet wird, verteilen. Mit einem Wellholz nun die Butter, siehe Bild, zu einer ebenen Fläche ausrollen. Das muss sehr akkurat gemacht werden.
  6. Dieses flache Butterstück kommt in den Kühlschrank.
  7. Der Teig wird nun auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausgerollt. Wenn er noch zu störrisch ist, etwas liegen lassen bis er sich entspannt hat. Dann geht das Ausrollen leichter. In die Mitte des ausgerollten Teiges kommt die Butterplatte und die zwei Seiten des übrigen Teiges werden zur Mitte hin daraufgeschlagen, so dass die Butter vom Teig bedeckt ist. Mit den Händen gut festdrücken und nun den Teig Den Teig erneut auf ein 30 x 50 cm großes Rechteck ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten. Das ist die erste Tour. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Brett legen und mindestens 30 Min. kühlen. Dieses Tourieren wiederholen wir noch zweimal. Der Plunderteig bekommt also 3 Touren, d.h. dreimal wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Nach jeder Tour muss der Teig für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank.
  8. Wir holen uns einen Zollstock und ein Pizzarad und legen zwei Bleche mit Backpapier aus, bevor wir mit dem Ausrollen der Croissants beginnen.
  9. Nun wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt, bis er 0,7 cm dick ist. die Größe ist etwa 60 cm hoch und 50 cm breit. Dieser Teig wird waagrecht geteilt, so dass wir zwei längliche Teigstücke a 30 cm Höhe und 50 cm Länge bekommen.
  10. Nun wird im Teig alle 10 cm eine Markierung vorgenommen, bevor du mit dem Pizzarad die länglichen Dreiecke ausschneidest. In jede Basis kommt ein Einschnitt von ca. 2 cm, wie im Bild, dass das Innere bessere gedehnt werden kann. Nun rollst du von der Basis her dein Dreieck auf in dem du mit der einen Hand etwas am Zipfelstück ziehst. Das Dreieck soll leicht gedehnt werden beim Zusammenrollen.
  11. Croissants passen auf ein Blech. Lass gut Platz dazwischen, sie dehnen sich noch aus.
  12. Das Eigelb wird mit der Milch angerührt und mit einem weichen Pinsel wird nun die Oberfläche der Croissants eingestrichen. Nicht an die seitlichen Schichten kommen.
  13. Die Croissants müssen nun 1 - 2 Std. bei feuchter Wärme gehen bis sie 50 % an Volumen zugenommen haben. Das geht wunderbar im Backofen bei eingeschalteter Lampe und einer Schale heißem Wasser, die am Boden steht.
  14. Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt beim Draufdrücken sind die Croissants genug gegangen und sind fertig fürs Backen.
  15. Gebacken werden sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 25 Min. bis sie schön goldbraun sind. Am besten vor dem Ofen stehen bleiben, Ofenkino ist so spannend!
  16. Die fertigen Croissants auf einem Gitter mit Küchenrolle abkühlen lassen, sie sind unten ganz schön buttrig.
  17. Und dann noch warm genießen.
  18. Der tourierte Teig kann gut eingefroren werden. Er sollte dann über Nacht im Kühlschrank auf Temperatur gebracht werden.

            

Das ist die erste Tour, dann wird der Teig wieder ausgerollt und erneut wie ein Brief gefaltet, das ist dann die zweite Tour. Ein Plunderteig braucht drei Touren. Also dreimal auswellen und falten.

  

Zwei Schokocroissants habe ich gebacken sowie zwei Mandelcroissants und zwei normale Croissants. Einfach jeweils einen Klecks Schokomasse in die Mitte der Basis streichen und aufrollen oder bei den Mandelcroissants Mandeln auf die Eistreiche legen.

  Croissants backen

 

Ich habe Schokocroissants gebacken sowie Mandelcroissants und ganz normale Croissants.  Sie sind ein Genuss, der sehr gut verträglich ist weil wenig Industriehefe verwendet wurde.

 Liebe Grüße

Brigitte