Rezept für 40 große Schalen oder 20 Macarons:
Macaronschalen
81 g Eiweiß
78 g Kristallzucker
100 g gemahlene, geschälte Mandeln
95 g Puderzucker
Prise Salz
grüne Speisefarbe (ich nehme das Pulver von Aurelie Sebastian)
Zubereitung:
Die Mandeln sieben, alles Grobe beiseite schütten und evtl. noch mal mit Mandeln auffüllen, dass die 100 g wieder gewährleistet sind.
Zusammen mit dem Puderzucker in den Blitzhacker geben, feinmahlen, nur ein paar Stöße, nicht dass das Öl aus den Mandeln austritt.
Wenn die Vorarbeit erledigt ist, gibst du das Eiweiß mit dem Kristallzucker in eine Metallschüssel und stellst sie auf ein Wasserbad bis die Masse 30-35 Grad erreicht hat. Das geht ziemlich schnell, immer rühren dabei, sonst gerinnt das Eiweiß.
Nun die Eiweißmasse mit dem Zucker in der Küchen-Maschine ca. 4-5 Minuten zu Baiser aufschlagen. Das geht natürlich auch mit dem Handmixer. Keine Plastikschüssel verwenden, darin wird das Baiser nichts werden wegen der Fettreste, die nie ganz aus einer Plastikschüssel verschwinden. Nun kommt die Speisefarbe (Pulver, Gel) dazu und kurz unterrühren bis sich die Farbe verteilt hat.
Wenn das Baiser glänzt, dann das Mandelmehlgemisch in 3 Portionen mit dem Spatel unterrühren oder unterheben. Da das Eiweiß erwärmt wurde, dauert das ein wenig. Es muss wie Lawa vom Spatel fließen.
Zwei Backbleche mit einer Dauerbackfolie auslegen. Das Blech muss ganz eben sein, sonst laufen die runden Macarons zu einem Oval.
Einen Spritzsack mit einer 8er Tülle bestücken und die Macronage einfüllen.
Nun 3 cm große Tupfen mit etwas Abstand auf die Folie spritzen und von unten mit der flachen Hand an das Bleck Klopfen, dadurch verlaufen die Zipfelchen und deine Macarons werden schön flach und auch etwas größer. Wer sich unsicher ist, legt eine mit Kreisen vorgezeichnetes Blatt unter die Folie.
Backofen auf 100 Grad Umluft stellen und das Blech in den Ofen schieben. Bei leicht geöffneter Ofentür, evtl. Kochlöffel dazwischen klemmen, die Macarons so 3 Minuten antrocknen lassen. Dann auf 140 Grad hochschalten, wenn dein Ofen trotz Löffelstiel hochheizt, kannst du ihn noch drin lassen, ansonsten Ofentür zu machen. Jetzt brauchen die Macarons noch ca. 18 Minuten. Die Macarons bekommen kurz nach dem Zumachen der Tür ihre Füßchen. Diese können ziemlich aufgehen und fallen auch wieder etwas zusammen wenn sie fertig sind.
Ich hebe nach der Zeit immer vorsichtig mit einem Messer eines im Ofen noch. Wenn es sich gut löst, dann kannst du das Blech herausnehmen.
Die Zeit ist stark abhängig von der Größe deiner Macarons.
Die Dauerbackfolie vom Blech ziehen und die Macarons auf der Folie erkalten lassen. Nicht abnehmen wenn sie noch heiß sind! Wenn du so vorgehst müssten sie nur so von der Folie fallen.
Pistazienfüllung:
Ich hatte noch etwas Swiss Merinque Buttercreme übrig, in die habe ich zwei Teel. vom Pistazienmus untergerührt. Für die schnelle Variante kannst du
40 g Pistazienkerne zu Pulver blitzhacken oder Pulver kaufen
20 g Puderzucker
50 g weiche Butter
Die Butter mit dem Puderzucker weißschaumig schlagen und die gemahlenen Pistazien dazugeben. Die Farbe ist nicht immer so prickelnd, so dass du auch ein wenig grüne Lebensmittelfarbe dazugeben kannst, wenn es dir besser gefällt.
Nun wünsche ich dir gutes Gelingen!
Deine Brigitte