Macarons

Macarons, Macarons, Macarons………………….

4. August 2012
sind jetzt in aller Munde und auch mir haben es diese köstlichen kleinen Baiser-Schalen, gefüllt mit verschiedensten Füllungen, angetan. Dies ist das Rezept für französische Macarons. Diese sind wirklich gelingsicher, da geht mir nicht eines im Ofen kaputt.
Macarons mit Rosenwasser

Schon alleine die zarten Farben mit der dazupassenden Füllung ist eine Augenweide, die man probiert haben muss. Sie schmecken wie ein Kuss……..einfach nur himmlisch. Mein erster Versuch diese Macarons zu backen, es waren die Himbeermacarons und die Pistazienmacarons, war für mich noch nicht so zufriedenstellend, zumindest was das Aussehen anbetrifft. Die Pistazienmacarons haben keine Füßchen bekommen und die Himbeermacarons sind oben alle gerissen.

Heute 2020, nach 8 Jahren Macaronbackens, habe ich diese Seite für euch optimiert.
Geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.
Das richtige Equipment ist sehr wichtig; wie z.B. ein völlig ebenes Blech. Ich habe irgendwo gelesen, dass man auch auf die Rückseite eines Bleches die Macarons spritzen kann. Das ist eine super Idee und es funktioniert einwandfrei. Da die Macaronschalen unbedingt auf der Matte/Papier abkühlen sollen, packt man die Backmatte an und zieht sie vom Blech einfach runter und lässt die Schalen abkühlen. Auf diese Art und Weise kann man gleich mit der nächsten Ladung weitermachen, während die Schalen abkühlen können.
Eine Silikonmatte oder  Teflon beschichtetes Backpapier braucht man zum Backen. Ich habe mehrere von den hauchdünnen, mit Teflon beschichteten  Backunterlagen die auch zum Plätzchenbacken hervorragend geeignet sind.  Einen Unterschied beim Ergebnis habe ich eigentlich nicht gemerkt, sehr wohl aber einen Unterschied beim Blech. Ich habe alle meine ebenen Bleche hervorgeholt. U.a. habe ich zwei Bleche mit Löchern, wie sie für´s Brötchenbacken gebraucht werden. Diese Lochbleche sind ebenso gut geeignet wie die normalen Backbleche vom Backofen. Lediglich in der Backzeit unterscheiden sie sich dann. Auf einem dicken Blech brauchen sie länger bis sie fertig sind.
Dann braucht ihr eine breite runde Spritztülle 0,8 cm Durchmesser und einen  Dressiersack.
 breite Tülle
 
Der Blitzhacker für die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker ist ein muss, denn die Oberfläche der Schalen wird nur schön glatt, wenn das trockene Gemisch ultrafein mit diesem Gerät gehackt und anschließend gesiebt wird. Evtl. Brocken noch mal „blitzen“ oder wegwerfen.
Blitzhacker
Bei den Farben habe ich die Erfahrung gemacht, dass nur Pulverfarben und Gelfarben   am schönsten färben. Flüssigfarben würden die Konsistenz verändern.

 

 Ich kann sagen, wenn die Baisermasse in der Schüssel nicht zu einem glatten Teig verläuft, dann tut sie es auch auf dem Blech nicht! Also habe ich mir angewöhnt, erst ein TEST-Macaron mit dem Löffel auf die Matte zu setzen. Das Klopfen des Bleches von unten hilft ein wenig, dass das Macaron etwas breiter wird und der letzte Zipfel verschwindet. Wenn das mit dem Test-Macaron klappt, kann das Baiser in die Spritztüte gefüllt werden. Ich hatte keine großen Probleme, immer den gleichen Radius hinzubekommen, ich habe einfach beim Spritzen immer im gleichen Rhythmus bis 3 gezählt, da wurden sie alle gleich groß. Meiner Meinung nach braucht man keine extra Silikonmatte mit erhabenen Kreisen für Macarons. Eines würde ja gar nicht genügen, wenn dann müssten es schon 2 oder 3 sein.
Wenn sie alle schön auf das Blech aufgespritzt wurden, müssen sie mindestens 30 Min. trocknen. Ich habe mich dabei an die Anisplätzchen erinnert, die ja im Grunde genommen auch nicht anders waren. Diese hat meine Schwiegermutter  immer über Nacht an einem warmen Ort trocknen lassen, dann haben sie beim Backen schöne Füßchen bekommen. Also wenn sie länger stehen bleiben vor dem Backen macht das gar nichts. Ich weiß, warten fällt hier schwer….
Gebacken habe ich die Macarons bei 135 Grad 14 – 16 Minuten in meinem Miele-Ofen. Ich habe mich vor der Backofentür positioniert und gejubelt, als sie das erste Mal so schöne Füßchen bekommen haben. Ich hole mir auch ein Test-Macaron vom Blech, schneide es auf und wenn es gut ist, hole ich das ganze Blech aus dem Ofen.
Gaaaanz wichtig ist, dass die Schalen auf der Silionmatte bzw. Backpapier kalt werden. Wer den Schaber nimmt und sie runterholt so lange sie noch heiß sind, macht den ganzen Boden der Schalen kaputt. Hab ich natürlich auch mal gemacht… und sie dann anschließend weggeschmissen.
Update heute nach 8 Jahren: Schalen mit Loch sind nicht so schlimm, da passt mehr Fülle rein.
Also zu den Füllungen kann ich noch sagen, dass mir die fruchtigen mit Buttercreme am bestem schmecken. Das süße Baiser verlangt unbedingt nach einem Ausgleich. Noch eine pappsüße Füllung dazu, also reine Marmelade, hat mir nicht geschmeckt. Ich habe auch schon bei den Pistazien Macarons das neue „Schoko-Philadelphia“ ausprobiert. Es war nicht schlecht, doch die Buttercremefüllung mit frischem Fruchtmus fand ich besser.

Französische Macarons:

mein Grundrezept: Ergibt ca. 40 – 50 Baiserhälften (update 2/2020)

90 – 95 g Eiweiß (keine ganz frischen Eier)

1   Prise Salz
40 g feinen Zucker   alles zusammen aufschlagen bis es glänzt.
ggf. 1 Msp.  Lebensmittelfarbe (Pulver)

200 Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln   im Mixer ganz fein mahlen und sieben

Die Zutaten genau abwiegen, die Lebensmittelfarbe gebe ich schon dem geschlagenen Eiweiß hinzu. Das Puderzucker/Mandelgemisch macht die Farbe etwas heller.
Wie gesagt, das Eiweiß mit dem Zucker schön aufschlagen (ca. 2 Min) und das Puderzucker/Mandelgemisch in drei Portionen über das Baiser geben und unterheben. Die Mandelmasse wird so lange mit dem Spatel gefaltet, bis der Teig wie  ein Vorhang vom Spatel läuft. Mit der runden Spritztülle 3 cm im Durchmesser Kreise, eigentlich sind es Tupfen,  auf die Backmatte spritzen und mindestens 30 Min. ruhen lassen, dass die Oberfläche der Macarons abtrocknen kann.
Backzeit bei meinem Ofen: 14 Minuten bei 135 Grad.
(Normale Öfen bei 150 Grad Unter- und Oberhitze ) die Zeit muss ausprobiert werden! kann etwas länger dauern.
Auf der Matte unbedingt auskühlen lassen und dann die Macarons abheben und paarweise (dass sie in der Form und Größe gut zueinander passen) auf der Arbeitsplatte ablegen.
rosa Eischnee mit dem Puderzucker/Mandelgemisch
So sehen die gespritzen Kreise aus

 

 

 

Johannisbeer-Macaronschalen von unten

Himbeer und Maracuja Macarons

Pistazienschalen aufgespritzt

Pistanzienmacarons

Bunte Macarons auf dem Sweet Table

  

Macarons in Geschenkschachtel

Die Rezepte der verschiedenen Macaron-Füllungen werde ich demnächst hier veröffentlichen!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch
Brigitte

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6 Comments

  • Reply MissBlueberrymuffin 4. August 2012 at 13:58

    Du machst da ja eine richtige Wissenschaft draus. 😀 Klar, Macarons sind kleine Diven, aber so schlimm ist es auch nicht. 😉

  • Reply Franzis Zuckerstübchen 4. August 2012 at 14:00

    Boah Brigitte, ich kann schon wieder nur staunen!!! Besonders das Bild mit den perfekten Fuesschen der Johannisbeer- Macarons hat es mir angetan. So sahen die wenigsten bei mir aus, soweit ich mich erinnern kann.^^ Ich bin gespannt auf die Rezepte und werde mich todesmutig weiter an die kleinen Dinger wagen… 😉

    Danke fuer deinen Erfahrungebericht.

    LG, Franzi 🙂

  • Reply Kurze 4. August 2012 at 14:16

    Ohh lecker
    deine MAcarons sehen so klasse aus :o) und klingen auch noch total lecker
    … wenn ich da an meinen ersten Versuch denke… und dan den zweiten… *seufz* ich werd wohl dann mal den 3. starten^^

    ich freu mich schon total auf die Rezepte für die Füllungen *hmmm* und danke für deine Antwort per mail :o) ich werd jetzt sparen^^

    ganz liebe Grüße
    Christin

    Kurze´s Köstlichkeiten

  • Reply Tortenelfe 6. August 2012 at 7:10

    Boah Brigitte, tolle Anleitung, danke !
    Deine Macarons sehen alle so akurat und lecker aus!!!
    Die Macararons mit Rosenwasser stehen schon lange auf meiner to do Liste, das Rosenwasser wartet im Küchenschrank 🙁

    LG Marina

  • Reply Nicky 7. August 2012 at 16:26

    Die Macarons sind klasse geworden und die Füllungen höhren sich auch lecker an,bis jetzt habe ich es noch nicht gewagt selber welche zu machen,mal sehen wie die ersten bei mir aussehen werden,hoffendlich wenigstens halb so schön wie Deine.
    Liebe Grüße Nicky

  • Reply Brigitte 7. August 2012 at 19:08

    Vielen Dank für euer Lob! Wie gesagt, die ersten waren auch noch nicht so dolle, aber dann reizt es mich gerade, weiter zu machen, bis ich zufrieden bin. Es wird schon werden, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Habe mal gelesen dass eine Konditorei aus dem Norden 100 Versuche unternommen hat, bis sie schön waren!
    Lb Grüße
    Brigitte

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