Genial fluffige Süßkartoffelbrötchen
 
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Cuisine: Brötchen mit Kartoffeln
Ingredients
  • 100 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank 100 % Hydration
  • 375 g Weizenmehl, T 65
  • 50 g Roggenmehl, ich Champagnerroggen
  • 45 g Breadflour
  • 280 Buttermilch
  • 10 g Hefe
  • 2 Teel. Honig
  • 1 Teel. Weizenmalz, aktiv
  • 150 g Süßkartoffelstampf
  • 12 g Salz
  • 15 g Olivenöl
Instructions
  1. Weizensauerteig: 25 g Weizenansatzgut, 25 g Weizenmehl und 50 g Wasser, mischen und 18 Std. Zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
  2. Süßkartoffeln mit Schale abkochen, pellen, mit der Gabel zerdrücken und abkühlen lassen.
  3. Buttermilch, Hefe, Süßkartoffeln, Weizensauerteig, Honig, Malz und Mehle kurz verrühren und 20 Min. Abgedeckt stehen lassen. Dann 10 Minuten Kneten bis zum Fenstertest. Am Schluss das Salz und das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte nun weich und elastisch sein.
  4. Fertigen Teig in eine leicht geölte eckige Wanne geben und abdecken. Zweimal stretch und fold nach 20 Min. Und nach 40 Min.
  5. Nochmals 30 Min. Ruhen lassen und auf die Arbeitsplatte kippen. Nun 90 g Teiglinge abstechen für Brötchen oder nach Belieben auch größere Stücke für Baguettes.
  6. Nun müssen die Teiglinge aufgearbeitet werden damit sie im Ofen schön aufgehen, d.h. Die Oberfläche braucht Spannung.
  7. Dazu das Teigstück etwas platt drücken und von allen Seiten nach innen schlagen. Den Teig umdrehen und mit der hohlen Hand rundschleifen.
  8. Auf ein bemehltes Tuch legen und seitlich das Tuch hochziehen, damit die Teiglinge gehalten werden.
  9. Jetzt brauchen sie nochmals mindestens 45 Min. Ruhe bei abgedeckter Stückgare.
  10. Gleich zu Beginn der Stückgare Ofen vorheizen auf 230 Grad mit dem Lochblech oder dem Backstahl. Das muss so richtig heiß sein alles. Blech herausholen, Brötchen mit dem Schluss nach oben drauflegen, so reißen sie natürlich auf oder mit dem Schluss nach unten und mit einer Rasierklinge einschneiden.
  11. Im Ofen dann die Brötchen 20 Minuten bei ordentlich Schwaden backen. Ebenso können die Brötchen noch vor dem Backen mit Wasser besprengt werden. Wenn sie zu dunkel werden evtl. die Temperatur auf 200 Grad senken. Auch sofort nach dem Backen habe ich die Brötchen noch einmal mit Salzwasser besprenkelt.
  12. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Recipe by Brigittes Tortendesign at https://www.brigittestortendesign.de/genial-fluffig-suesskartoffelbroetchen/