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Croissants mit Sauerteig und wenig Hefe

3. Januar 2020

Meine zweiten Croissants möchte ich euch heute vorstellen, deren Rezept ich dem Buch „Das Brot“ von Chat Robertson entnommen habe. Ich wollte diese Variante backen, da sie wenig Industriehefe braucht und dafür mit Lievito Madre als Triebmittel gebacken wird. Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe aus Weizenmehl und Hefewasser angesetzt. Es gibt im Internet zahlreiche Anleitungen dazu. Eine fitte Madre ist also wichtig für dieses Rezept.

Croissant
Author: 
Cuisine: Bakery
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Diese Croissants kommen mit sehr wenig Hefe aus und dafür ist Weizensauerteig (Lievito Madre) für den starken Trieb zuständig.
Ingredients
  • Poolish:
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser (24 Grad)
  • 1 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
  • Sauerteig:
  • 1 EL reifes Anstellgut
  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 220 g Wasser (24 Grad)
  • Zutaten für den Teig:
  • 450 g Vollmich
  • 300 g Weizensauerteig, siehe oben
  • 400 g Poolish, siehe oben
  • 1000 g Mehl Typ 812 (Ich 800 g Mehl Typ 550, 200 g T 65)
  • 28 g Salz
  • 85 g Zucker
  • 10 g Trockenbackhefe, ich 5 Gramm Frischhefe
  • 400 g kalte Butter fürs Tourieren
  • Zum Bestreichen:
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl. Milch
Instructions
  1. Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel mischen und 1-4 Std. bei warmer Zimmertemperatur (24-27 Grad) oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  2. Für den Sauerteig das reife Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und ebenfalls bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.
  3. Die zimmerwarme Milch, den Sauerteig, das Poolish, Mehl, salz Zucker und Hefe dazu und mit der Hand gründlich vermischen. Den Teig zugedeckt 25 - 40 Min. ruhen lassen.
  4. Den Teig in einen luftdichten Behälter geben und 1½ Std. ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig danach flach drücken in einen Plastikbeutel geben und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Die kalte Butter in Stücke rupfen und zwischen einem Backpapier, das zu einem Rechteck von 20 x 30 cm gefaltet wird, verteilen. Mit einem Wellholz nun die Butter, siehe Bild, zu einer ebenen Fläche ausrollen. Das muss sehr akkurat gemacht werden.
  6. Dieses flache Butterstück kommt in den Kühlschrank.
  7. Der Teig wird nun auf einer leicht bemehlten Unterlage zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausgerollt. Wenn er noch zu störrisch ist, etwas liegen lassen bis er sich entspannt hat. Dann geht das Ausrollen leichter. In die Mitte des ausgerollten Teiges kommt die Butterplatte und die zwei Seiten des übrigen Teiges werden zur Mitte hin daraufgeschlagen, so dass die Butter vom Teig bedeckt ist. Mit den Händen gut festdrücken und nun den Teig Den Teig erneut auf ein 30 x 50 cm großes Rechteck ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten. Das ist die erste Tour. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Brett legen und mindestens 30 Min. kühlen. Dieses Tourieren wiederholen wir noch zweimal. Der Plunderteig bekommt also 3 Touren, d.h. dreimal wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Nach jeder Tour muss der Teig für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank.
  8. Wir holen uns einen Zollstock und ein Pizzarad und legen zwei Bleche mit Backpapier aus, bevor wir mit dem Ausrollen der Croissants beginnen.
  9. Nun wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt, bis er 0,7 cm dick ist. die Größe ist etwa 60 cm hoch und 50 cm breit. Dieser Teig wird waagrecht geteilt, so dass wir zwei längliche Teigstücke a 30 cm Höhe und 50 cm Länge bekommen.
  10. Nun wird im Teig alle 10 cm eine Markierung vorgenommen, bevor du mit dem Pizzarad die länglichen Dreiecke ausschneidest. In jede Basis kommt ein Einschnitt von ca. 2 cm, wie im Bild, dass das Innere bessere gedehnt werden kann. Nun rollst du von der Basis her dein Dreieck auf in dem du mit der einen Hand etwas am Zipfelstück ziehst. Das Dreieck soll leicht gedehnt werden beim Zusammenrollen.
  11. Croissants passen auf ein Blech. Lass gut Platz dazwischen, sie dehnen sich noch aus.
  12. Das Eigelb wird mit der Milch angerührt und mit einem weichen Pinsel wird nun die Oberfläche der Croissants eingestrichen. Nicht an die seitlichen Schichten kommen.
  13. Die Croissants müssen nun 1 - 2 Std. bei feuchter Wärme gehen bis sie 50 % an Volumen zugenommen haben. Das geht wunderbar im Backofen bei eingeschalteter Lampe und einer Schale heißem Wasser, die am Boden steht.
  14. Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt beim Draufdrücken sind die Croissants genug gegangen und sind fertig fürs Backen.
  15. Gebacken werden sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 25 Min. bis sie schön goldbraun sind. Am besten vor dem Ofen stehen bleiben, Ofenkino ist so spannend!
  16. Die fertigen Croissants auf einem Gitter mit Küchenrolle abkühlen lassen, sie sind unten ganz schön buttrig.
  17. Und dann noch warm genießen.
  18. Der tourierte Teig kann gut eingefroren werden. Er sollte dann über Nacht im Kühlschrank auf Temperatur gebracht werden.

            

Das ist die erste Tour, dann wird der Teig wieder ausgerollt und erneut wie ein Brief gefaltet, das ist dann die zweite Tour. Ein Plunderteig braucht drei Touren. Also dreimal auswellen und falten.

  

Zwei Schokocroissants habe ich gebacken sowie zwei Mandelcroissants und zwei normale Croissants. Einfach jeweils einen Klecks Schokomasse in die Mitte der Basis streichen und aufrollen oder bei den Mandelcroissants Mandeln auf die Eistreiche legen.

  Croissants backen

 

Ich habe Schokocroissants gebacken sowie Mandelcroissants und ganz normale Croissants.  Sie sind ein Genuss, der sehr gut verträglich ist weil wenig Industriehefe verwendet wurde.

 Liebe Grüße

Brigitte

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