Allgemein Schokoganache

Schokoganche dunkel und weiß für Motivtoren – Rezept

10. August 2015

Meine Motiv-Torten bestreiche ich außen ausschließlich mit dunkler Schokoganache. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Rezept:     200 g dunkle Kuvertüre
                 200 g Sahne = 1 Becher

Rezept für eine weiße Ganache:

                  600 g weiße Kuvertüre
                  200 g Sahne

Ihr seht schon, dass die weiße Ganache eine Materialschlacht  ist, die nicht unbedingt sein muss, weil die dunkle Ganache bei einem guten Fondant wie Massa Ticino Tropic nicht durchscheint. Wenn ich lauter helle Füllungen in der Torte habe und mich da die dunkle Ganache stört, dann mache ich schon weiße Ganache. Aber ich finde, sie lässt sich nicht so gut verarbeiten wie die dunkle Ganache.
die Sahne wird aufgekocht und die vorher kleingehackte Kuvertüre kommt auf einmal in die aufgekochte Sahne. Nun so lange mit einem Kochlöffel die Ganache rühren, bis sie anfängt zu glänzen und keine Bröckelchen mehr zu sehen sind. Den Topf lasse ich nur für etwa eine halbe Minute noch auf der heißen Platte, dass die Ganache nicht anbrennt. dann ziehe ich sie von der Platte und rühre weiter bis sie schön geschmolzen ist. Die Ganache sollte man einen Tag vorher machen, bevor die Torte eingestrichen werden soll, dass sie schön abgekühlt ist. 
Die Ganache kann nun mit dem Mixer aufgeschlagen werden oder auch so zum Einsteichen verwendet werden. Auf der kühlschrankkalten Torte zieht sie schnell an, was ja gewünscht ist. 
Ganache mit dunkler Kuvertüre

Ganache mit weißer Kuvertüre 

Hier hatte ich den Plexiglasscheibe als Abstandshalter drauf. Nach dem Wegnehmen der Scheibe wird als letztes dasObere der Torte eingestrichen. 

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1 Comment

  • Reply Caro Schokofee 11. August 2015 at 13:30

    Hallo Brigitte, danke für Deine Kücheneinblicke.
    Du hast absolut Recht, dass weiße Ganache eine Materialschlacht ist. Ich hatte letztens die weiße mit Bioschokolade gemacht, damit sie nicht so süß wird, aber alle hatten auf die leckere dunkle Ganache gehofft.

    Allerdings habe ich schon die Erfahrung gemacht, dass es durscheint, wenn man sehr dünn ausrollt. Manchmal nur ein kleiner Schimmer, aber grade in den letzten Wochen sehe ich einige technisch hervorragenden Torten, die jedoch leicht durchscheinen. Ich frage mich schon lange, woran das liegt und habe das Gefühl, als ob "Durchscheinen" bei High-End in neuerer Zeit immer stärker zum "Problem" wird. Vielleicht aber auch Wahrnehmungsverzerrung meinerseits.
    LG

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