Fluffig, leichte Buttercreme nach Witzigmann

Diese super lockere italienische Buttercreme von Witzigmann ist für mich die geeignetste, wenn ich Buttercreme für Hochzeitstorten etc. brauche, weil hier die Eiweiße nicht nur auf 45 Grad erhitzt werden (wie bei der Swiss Merinque) sondern auf mindestens 100 Grad.
Das Rezept: ausreichend  für eine Torte als Füllung

3 Eiweiß, eine Prise Salz,
150 g Kristallzucker
25 g Traubenzucker
300 g zimmerwarme Butter
Vanillearoma oder andere Aromen 
130 g gute Zartbitterschokolade für Schokobuttercreme (optional)
1 Fl. Rumaroma (optional)
Zubereitung:
Die Eiweiße mit Prise Salz steif schlagen.
Zucker, Traubenzucker und 100 ml Wasser aufkochen. Weiterkochen bis 118 Grad und von der Kochstelle nehmen. Da ist die Zuckermasse noch hell aber sirupartig. Dann unter weiterem Rühren die Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem aufgeschlagenen Eiweiß geben. Nun sollte die Masse beim Schlagen deutlich aufgehen. Da das Zuckerkochen mindestens 5 Min. dauert bis es die Temperatur erreicht hat, ich nehme dafür ein Zuckertermometer um es genau messen zu können, langt es, wenn die Eiweiße während des Zuckerkochens aufgeschlagen werden. Vorausgesetzt, ihr besitzt eine Küchenmaschine. Ansonsten erst das Eiweiß aufschlagen und dann den Zucker kochen.
Die Masse nun weiterrühren bis sie wieder auf 25 Grad abgekühlt ist, das geht am schnellsten in einem kalten Wasserbad. Die temperierte Butter cremig schlagen und die erweichte Schokolade dazurühren und in die Eierzuckermischung nach und nach unterrühren. Die Masse kann sich mal für kurze Zeit trennen, das ist aber normal einfach weiterschlagen, sie wird wieder wunderbar cremig und homogen.

Lieben Gruß
Brigitte

Kommentare

  1. Hallo Brigitte,

    danke für das tolle Rezept. Bisher hatte ich noch keine richtige Buttercreme für mich gefunden. Diese werde ich aber ganz sicher mal testen – sie klingt super.

    Liebe Grüße,
    Jessi

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